20-2전분의 호화(gelatinization)에 영향을 미치는 인자를… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 전분의 종류 — 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율

② pH — 알칼리성일수록 호화가 촉진됨

③ 당·염류의 존재

[해설]

전분의 호화는 전분 입자가 물을 흡수해 부풀고(팽윤) 결정 구조가 풀리면서 점성 있는 풀 상태가 되는 현상이다. 전분 자체의 성질과 주변 환경이 함께 영향을 준다.

• 전분의 종류는 아밀로오스·아밀로펙틴 비율과 입자 크기에 따라 호화 온도를 바꾸며, 감자 같은 서류 전분은 곡류 전분보다 낮은 온도에서 호화된다.
• pH는 알칼리성일수록 입자가 쉽게 부풀어 호화를 촉진한다.
• 당은 물을 붙잡아 호화를 억제하고, 대부분의 염류는 팽윤을 도와 호화를 촉진한다.

혼동 주의: 염류 가운데 황산염은 예외적으로 호화를 억제한다.