20-2전분의 호화(gelatinization)에 영향을 미치는 인자를… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 전분의 종류 — 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율

② pH — 알칼리성일수록 호화가 촉진됨

③ 당·염류의 존재

[해설]

호화는 전분 입자가 물을 빨아들여 팽윤하고, 미셀 구조가 풀리면서 반투명한 콜로이드로 바뀌는 현상이다. 여기에 관여하는 인자는 다음 다섯 가지가 표준으로 정리된다. 아래 다섯 가지 중 어느 셋을 써도 정답이다.

① 온도 — 대체로 60 ℃ 이상에서 호화가 일어나며, 온도가 높을수록 빨리 진행된다.

② 수분함량 — 물이 많을수록 잘 호화된다. 수분 30 % 이하에서는 호화가 잘 일어나지 않는다.

③ pH — 알칼리성에서는 전분 입자가 쉽게 팽윤해 호화가 촉진되고, 산성에서는 전분이 가수분해되어 점도가 떨어진다.

④ 염류 — 대부분의 무기염류는 팽윤을 도와 호화를 촉진하지만, 황산염은 오히려 호화를 억제한다. 당은 물을 붙잡아 전분이 쓸 수 있는 물을 줄이므로 호화를 방해한다.

⑤ 전분의 종류 — 입자가 크고 아밀로펙틴 함량이 높은 감자·고구마 등 서류 전분은 낮은 온도에서도 잘 호화되고, 입자가 작고 아밀로오스가 많은 곡류 전분은 호화 온도가 높다.

호화된 전분을 0 ~ 5 ℃에서 수분 30 ~ 60 %로 두면 노화가 일어나므로, 노화를 막으려면 60 ℃ 이상으로 보온하거나 -20 ℃ 이하로 급속 동결하고, 수분을 15 % 이하로 낮춘다.