물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?
1
경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
2
연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
3
연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.
4
경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
해설
연수로 반죽을 배합하면 글루텐이 연화되고 반죽이 끈적여지기 쉬우므로, 이를 보완하기 위해 이스트푸드 사용량을 약간 늘리는 것이 바람직하다.
- 경수로 배합할 경우 무기질이 글루텐을 단단하게 만들어 발효 속도는 오히려 느려진다.
- 연수는 글루텐을 단단하게 하는 것이 아니라 오히려 연화시킨다.
- 경수로 배합하면 반죽이 질겨지는 쪽이며, 기계에 들러붙는 끈적임은 오히려 연수 배합에서 나타나기 쉽다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.