성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는? | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?
1
글루텐 구조의 재정돈
2
가스를 고르게 분산
3
부피의 증가
4
단백질의 변성
해설
중간발효가 끝난 반죽을 밀어펴는 주된 목적은 반죽 안의 가스를 고르게 분산시키는 것이다.
가스가 한쪽에 몰려 있으면 정형 후 굽기 과정에서 부피와 조직이 고르지 못하게 되므로, 밀어펴기로 기포 분포를 균일화한다.
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