튀김 기름의 조건으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
1
발연점(smoking point)이 높아야 한다.
2
산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
3
여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
4
산가(acid value)가 낮아야 한다.
해설
튀김 기름은 기온이 높은 여름철일수록 융점이 높은 기름을 써야 하므로, 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다는 설명은 틀렸다.
여름에 융점이 낮은 기름을 쓰면 제품에 밴 기름이 굳지 않고 흘러 표면이 눅눅해지고 기름진 느낌이 강해지므로, 여름에는 융점이 높은 기름을, 겨울에는 융점이 낮은 기름을 선택한다.
- 발연점이 높아야 한다는 조건은 옳은 설명이다.
- 산패에 대한 안정성이 있어야 한다는 조건도 옳다.
- 산가가 낮아야 한다는 조건도 옳은 설명이다.
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