제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
1
점착 방지
2
수분증발 억제
3
노화 지연
4
껍질색 개선
해설
제빵에서 유지의 주요 기능은 점착 방지(글루텐 네트워크 완화), 수분증발 억제(보습성), 노화 지연(전분-지질 복합체 형성)으로, 유지가 지방질 성분으로서 직접적인 역할을 한다. 반면 껍질색 개선은 유지보다 설탕, 몰트, 계란, 효모 등 당류와 단백질 성분이 주로 담당하는 마이야르 반응과 캐러멜화에 의존하므로, 유지의 기능과 가장 거리가 멀다.
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