빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?
1
높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
2
고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
3
너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
4
잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
해설
높은 온도에서 짧게 구우면 겉면이 먼저 익어 속까지 열이 충분히 전달되지 못하는 언더 베이킹(under baking)이 되기 쉽다.
따라서 높은 온도에서 구우면 오버 베이킹이 된다는 설명은 굽기 원칙과 반대되는 잘못된 내용이다.
실제로 오버 베이킹은 낮은 온도에서 비교적 오래 구울 때 나타나는 현상이며, 고율배합 반죽을 낮은 온도에서 굽거나 잔당이 많은 어린 반죽을 낮은 온도로 굽는다는 나머지 설명은 타당하다.
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