모두CBT
2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?
질긴 껍질
흰 반점
터짐
단단한 표피
2차 발효 중 상대습도가 부족하면 반죽 표면이 마르면서 굽기 중 껍질이 터지는 현상이 나타난다.표면의 수분이 충분하지 않으면 오븐 팽창(오븐 스프링) 시 신장성이 부족해 표피가 갈라지기 쉽다.
2차 발효 중 상대습도가 부족하면 반죽 표면이 마르면서 굽기 중 껍질이 터지는 현상이 나타난다.
표면의 수분이 충분하지 않으면 오븐 팽창(오븐 스프링) 시 신장성이 부족해 표피가 갈라지기 쉽다.
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