06년 4회차

커스터드 푸딩은 컵에 채운 뒤 160~170℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당하다.

이보다 높은 온도로 구우면 계란 단백질이 급격히 응고되면서 표면에 기포가 생기고 조직이 거칠어지는 질감 저하 현상이 나타나기 쉽다.

튀김 기름은 기온이 높은 여름철일수록 융점이 높은 기름을 써야 하므로, 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다는 설명은 틀렸다.

여름에 융점이 낮은 기름을 쓰면 제품에 밴 기름이 굳지 않고 흘러 표면이 눅눅해지고 기름진 느낌이 강해지므로, 여름에는 융점이 높은 기름을, 겨울에는 융점이 낮은 기름을 선택한다.

• 발연점이 높아야 한다는 조건은 옳은 설명이다.
• 산패에 대한 안정성이 있어야 한다는 조건도 옳다.
• 산가가 낮아야 한다는 조건도 옳은 설명이다.

비스킷은 부드럽고 바삭한 조직이 필요하므로 단백질(글루텐) 함량이 가장 높은 강력분은 비스킷 제조에 가장 부적당하다.

강력분으로 반죽하면 글루텐이 강하게 형성되어 비스킷 특유의 부서지기 쉬운 식감을 내기 어렵고 질겨지기 쉽다.

반대로 박력분이나 중력분, 또는 그 혼합은 낮은 글루텐 함량 덕분에 비스킷 제조에 더 적합하다.

박력분은 연질소맥을 제분하여 만든 밀가루이다.

• 경질소맥을 제분한다는 설명은 강력분에 해당한다.
• 글루텐 함량이 13~14%라는 설명도 강력분 수준의 수치다.
• 식빵이나 마카로니 제조에 쓰인다는 설명 역시 강력분·듀럼밀의 용도다.

박력분은 단백질(글루텐) 함량이 낮아 케이크나 쿠키처럼 부드러운 조직이 필요한 제품에 주로 사용된다.

더운 공립법으로 스펀지케이크 반죽을 할 때는 계란과 설탕을 43℃ 정도로 중탕한 뒤 믹싱하는 것이 가장 좋다.

계란과 설탕을 43℃ 부근까지 데우면 설탕이 잘 녹고 계란의 표면장력이 낮아져 거품이 더 안정적으로 형성되며 믹싱 시간도 단축된다.

엔젤푸드 케이크는 흰자를 거품 낸 머랭에 전체 설탕의 2/3를 먼저 넣어 안정된 머랭을 만든다.

나머지 1/3의 설탕은 박력분과 함께 체 쳐서 마지막 단계에 가볍게 섞어 반죽을 완성한다.

설탕을 두 단계로 나누어 넣는 것은 머랭의 기포 안정성과 반죽의 부드러운 조직을 동시에 확보하기 위함이다.

스펀지 케이크 반죽은 달걀 거품(공기 포집)을 주된 팽창원으로 삼기 때문에 비중이 가장 낮다.

일반적으로 스펀지 계열 반죽의 비중은 $0.45\sim0.55$ 수준으로 매우 가볍다.

• 레이어 케이크와 데블스 푸드 케이크는 유지를 사용하는 반죽으로 비중이 $0.8$ 안팎으로 상대적으로 무겁다.
• 파운드 케이크 역시 유지 함량이 높아 비중이 $0.8$ 전후로 스펀지 계열보다 훨씬 높다.

가나슈 크림은 끓인 생크림에 초콜릿을 넣어 녹여 만드는 크림이다.

• 생크림을 끓이지 않는다는 설명은 가나슈 제법과 반대된다.
• 초콜릿과 생크림의 배합비율은 일반적으로 1:1을 기본으로 하고 용도에 따라 조절하므로, 10:1이 원칙이라는 설명은 맞지 않는다.
• 초콜릿 종류마다 카카오 함량이 다르므로 성분이 같다고 볼 수 없다.

파이 껍질의 결(켜)이 굵고 얇은 정도는 반죽에 섞이는 쇼트닝의 입자 크기로 조절한다.

쇼트닝 덩어리가 크게 남아 있을수록 굽는 동안 수분이 증발하며 넓은 결이 생기고, 작을수록 결이 곱고 조밀해진다.

쇼트 브레드 쿠키가 딱딱해지는 것은 반죽 과정에서 글루텐이 지나치게 발달했기 때문이다.

쇼트 브레드 쿠키는 유지 함량이 높아 부서지는 조직(쇼트닝성)이 특징인 반죽형 쿠키인데, 믹싱을 오래 하면 밀가루의 글루텐이 형성되어 조직이 질기고 단단해진다. 따라서 가루를 넣은 뒤에는 최소한으로 섞는 것이 원칙이다.

제과 작업장은 위생 관리와 정밀한 작업을 위해 충분히 밝아야 하므로, 조도가 50럭스 이하로 어두운 것은 부적합한 기준이다.

• 방충·방서용 금속망은 30메쉬 정도가 적당하다는 기준은 옳다.
• 벽면이 매끄럽고 청소하기 쉬워야 한다는 것도 위생상 타당한 기준이다.
• 창의 면적이 바닥면적의 약 30% 정도라는 것도 채광·환기 측면에서 적절한 기준이다.

같은 배합의 반죽은 팬의 용적과 반죽 무게가 비례한다는 원리를 이용해 분할 무게를 구한다.

기준 팬의 용적당 무게 비율은 $\dfrac{2050}{400} = 5.125\ \mathrm{cm^3/g}$이다.

따라서 용적 $2870\ \mathrm{cm^3}$인 팬에는 $2870 \div 5.125 = 560\ \mathrm{g}$을 분할하는 것이 적당하다.

파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적은 밀가루에 수분을 고르게 흡수시키고, 유지를 다시 굳혀 작업성을 좋게 하며, 반죽의 끈적임을 줄이는 데 있다.

반면 퍼짐성을 좋게 하는 것은 냉장 휴지의 목적이 아니다. 차갑게 굳은 유지는 오히려 굽는 동안의 퍼짐을 억제하는 방향으로 작용한다.

설탕공예용 당액을 끓일 때 주석산과 같은 산성 물질을 소량 넣으면 자당 일부가 전화당으로 분해되어 설탕의 재결정을 억제한다.

• 중조는 알칼리성으로 당액의 색과 pH를 변화시킬 뿐 재결정 방지와는 관계가 없다.
• 베이킹파우더는 팽창제이므로 당액 결정화와는 무관하다.

식빵의 껍질색이 유난히 짙게 나오는 대표적인 원인은 설탕을 과다하게 사용했기 때문이다.

설탕은 굽는 동안 캐러멜화와 갈변 반응을 일으키는 재료이므로, 배합량이 많을수록 껍질색이 진해진다.

반대로 오븐 온도가 낮으면 껍질색은 오히려 옅어지는 경향이 있다.

익스텐소그래프는 반죽을 일정하게 늘렸을 때의 저항과 신장성을 측정하는 기계이다.

• 믹소그래프와 패리노그래프는 주로 반죽의 믹싱 특성(믹싱 내구성, 흡수율)을 측정한다.
• 아밀로그래프는 전분의 호화 특성과 아밀라아제 활성을 측정하는 기계이다.

빵 반죽을 팬닝할 때 팬의 온도는 $30\sim35\ ^\circ\mathrm{C}$ 정도가 적당하다.

팬 온도가 너무 낮으면 반죽 표면이 식어 발효가 지연되고, 지나치게 높으면 반죽이 팬에 눌어붙거나 발효가 고르지 못하게 된다.

중간발효가 끝난 반죽을 밀어펴는 주된 목적은 반죽 안의 가스를 고르게 분산시키는 것이다.

가스가 한쪽에 몰려 있으면 정형 후 굽기 과정에서 부피와 조직이 고르지 못하게 되므로, 밀어펴기로 기포 분포를 균일화한다.

빵 포장재는 수분이 빠져나가지 않도록 방습성(방수성)을 갖춰야 하지만, 통기성까지 갖출 필요는 없다. 통기성이 있으면 오히려 수분이 증발해 빵이 빨리 굳는다.

상품 가치를 높이고 값이 저렴하며 포장 기계에 적용하기 쉬워야 한다는 나머지 조건들은 포장재의 타당한 요건이다.

일반적인 스펀지도우법에서 본반죽(도우)의 온도는 $27\ ^\circ\mathrm{C}$ 정도로 맞춘다.

스펀지 단계보다 다소 높은 온도로 본반죽을 마무리하여 이후 발효와 성형 공정에 적합한 상태를 만든다.

믹싱의 목적은 재료를 균일하게 섞고, 밀가루에 수분을 충분히 흡수(수화)시키며, 글루텐을 형성하는 데 있다.

이에 비해 반죽의 팽창은 발효 과정에서 이스트가 만들어내는 이산화탄소에 의해 일어나는 현상으로, 믹싱 자체의 목적과는 거리가 멀다.

빵의 노화(老化)는 냉장 온도 부근인 $0\sim8\ ^\circ\mathrm{C}$ 구간에서 가장 빠르게 진행된다.

반대로 냉동 온도($-18\ ^\circ\mathrm{C}$ 이하)에서는 전분의 재결정화가 거의 멈춰 노화가 크게 지연된다.

생산관리의 3요소(3M)는 사람(Man), 재료(Material), 자금(Money)을 가리킨다.

기능(function)은 이 세 가지 관리 요소에 포함되지 않는다.

높은 온도에서 짧게 구우면 겉면이 먼저 익어 속까지 열이 충분히 전달되지 못하는 언더 베이킹(under baking)이 되기 쉽다.

따라서 높은 온도에서 구우면 오버 베이킹이 된다는 설명은 굽기 원칙과 반대되는 잘못된 내용이다.

실제로 오버 베이킹은 낮은 온도에서 비교적 오래 구울 때 나타나는 현상이며, 고율배합 반죽을 낮은 온도에서 굽거나 잔당이 많은 어린 반죽을 낮은 온도로 굽는다는 나머지 설명은 타당하다.

2차 발효 중 상대습도가 부족하면 반죽 표면이 마르면서 굽기 중 껍질이 터지는 현상이 나타난다.

표면의 수분이 충분하지 않으면 오븐 팽창(오븐 스프링) 시 신장성이 부족해 표피가 갈라지기 쉽다.

베이커스 퍼센트는 밀가루의 전체 사용량을 $100\%$로 놓고 나머지 재료의 비율을 표시하는 방식이다.

따라서 배합표 계산의 기준이 되는 재료는 밀가루이다.

표준 스펀지도우법에서 스펀지 반죽의 발효 시간은 대체로 3~4시간 30분 정도이다.

이 시간 동안 반죽은 부피가 늘었다가 정점을 지나 가라앉는 드롭(drop) 현상을 보이며, 발효가 진행될수록 반죽의 pH는 점차 낮아진다.

소금 사용량이 정상보다 적으면 삼투압에 의한 발효 억제 효과가 줄어들어 발효 속도가 빨라지고 부피가 커지며, 맛과 냄새가 좋지 않고 모서리가 예리한 반죽이 되기 쉽다.

반면 껍질에 흰 반점이 생기는 현상은 소금 부족과 직접적인 인과관계가 없으며, 주로 덧가루 사용이나 발효 관리 문제 등 다른 원인에서 비롯된다.

냉동 저장 과정에서 이스트 세포 일부가 냉해로 죽거나 활성을 잃기 때문에, 냉동반죽법에서는 일반 반죽보다 이스트 사용량을 늘려야 한다.

보통 반죽에서 $2.5\%$를 사용했다면 냉동반죽에서는 그 두 배 수준인 $5\%$ 정도를 사용하는 것이 적당하다.

패리노그래프상 믹싱타임이 매우 짧게 나오는 것은 글루텐의 힘이 약한 밀가루라는 뜻이다.

이런 경우 탈지분유를 첨가하면 분유의 단백질이 반죽의 구조를 보강해 믹싱 내구성을 높이는 데 도움이 된다.

• 소금을 줄이거나 pH를 낮추는 것은 오히려 글루텐 구조를 약화시키는 방향이다.
• 이스트 양을 늘리는 것은 발효 속도를 높일 뿐 글루텐 강도 보완과는 관계가 없다.

유화향료(emulsified flavor)는 향 성분을 유화 처리해 감싼 형태여서 오히려 내열성이 우수한 편이다.

따라서 유화향료의 내열성이 좋지 않다는 설명은 사실과 다르다.

• 수용성 향료(에센스)는 휘발성이 강해 내열성이 약하다는 설명은 옳다.
• 유성향료는 열에 비교적 안정적이라는 설명도 옳다.
• 분말향료는 향 성분을 코팅해 휘발과 변질을 방지하기 쉽다는 설명도 옳다.

효소는 생체 내에서 촉매 작용을 하는 물질로, 그 본체는 단백질로 이루어져 있다.

따라서 열이나 pH 변화로 단백질이 변성되면 효소의 활성도 함께 잃게 된다.

탈지분유는 우유에서 지방과 수분 대부분을 제거한 것으로, 남은 성분 대부분이 단백질·유당·회분 등을 합친 유고형분이다.

조지방은 지방 대부분이 제거되어 극히 적은 비율만 남고, 수분과 회분의 비중도 유고형분에 비하면 훨씬 작다.

제빵에서 유지의 주요 기능은 점착 방지(글루텐 네트워크 완화), 수분증발 억제(보습성), 노화 지연(전분-지질 복합체 형성)으로, 유지가 지방질 성분으로서 직접적인 역할을 한다. 반면 껍질색 개선은 유지보다 설탕, 몰트, 계란, 효모 등 당류와 단백질 성분이 주로 담당하는 마이야르 반응과 캐러멜화에 의존하므로, 유지의 기능과 가장 거리가 멀다.

밀가루에 껍질(밀기울) 성분이 얼마나 섞여 있는지는 회분(灰分) 함량으로 측정하고 등급을 규정한다.

껍질 부위에는 무기질이 많이 들어 있어, 껍질이 많이 섞일수록 회분 함량이 높아지기 때문이다.

전분을 이루는 두 성분 중 아밀로펙틴은 직쇄 결합인 $\alpha$-1,4 결합 외에 가지를 치는 $\alpha$-1,6 결합을 함께 가지고 있다.

아밀로오스는 $\alpha$-1,4 결합만으로 이루어진 직쇄 구조여서 가지 결합이 없다.

프로테아제는 단백질을 아미노산이나 펩타이드로 분해하는 효소이다.

리파아제는 지방을, 아밀라아제는 전분을, 말타아제는 맥아당을 분해하는 효소로 각각 작용 대상이 다르다.

생이스트는 열이나 냉동에 의해 세포가 쉽게 손상되므로, 세포 파괴가 일어나지 않는다는 설명은 사실과 다르다.

생이스트는 수분 함량이 65~70% 정도로 높아 온도 변화에 민감하며, 그래서 냉장 보관이 원칙이다.

이산화탄소를 발생시키는 알코올 발효를 일으키는 빵효모라는 나머지 설명은 옳다.

달걀은 껍질을 포함한 무게 중 껍질이 약 10%를 차지하므로, 실제 사용 가능한 알맹이(가식부)는 전체 무게의 약 90% 수준이다.

달걀 1개(60g)의 가식부 무게는 $60 \times 0.9 = 54\ \mathrm{g}$이다.

필요한 $1000\ \mathrm{g}$을 이 무게로 나누면 $1000 \div 54 \approx 18.5$이므로, 달걀은 약 19개가 필요하다.

연수로 반죽을 배합하면 글루텐이 연화되고 반죽이 끈적여지기 쉬우므로, 이를 보완하기 위해 이스트푸드 사용량을 약간 늘리는 것이 바람직하다.

• 경수로 배합할 경우 무기질이 글루텐을 단단하게 만들어 발효 속도는 오히려 느려진다.
• 연수는 글루텐을 단단하게 하는 것이 아니라 오히려 연화시킨다.
• 경수로 배합하면 반죽이 질겨지는 쪽이며, 기계에 들러붙는 끈적임은 오히려 연수 배합에서 나타나기 쉽다.

식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은 이스트의 활성을 촉진하기 위함이다. 설탕은 이스트(효모)의 주요 영양원으로 작용하여 발효를 촉진하고, 이를 통해 CO₂ 발생량을 증가시켜 반죽의 부피를 크게 한다.

또한 설탕은 갈색화 반응을 유도해 식빵의 색깔과 향미를 개선하며, 수분 결합력을 높여 식감을 좋게 한다.

• 설탕이 반죽을 질게 만들지는 않는다.
• 설탕이 노화를 촉진하지는 않는다.
• 유화 촉진은 유화제의 역할이므로 설탕의 주요 목적이 아니다.

유지의 산화는 산소, 수분, 금속(구리·철 등)의 촉매 작용, 빛과 열에 의해 촉진된다.

반면 질소는 반응성이 낮은 불활성 기체로, 오히려 포장 시 산소를 대체해 산화를 막는 용도로 쓰인다.

비터 초콜릿(카카오매스, 초콜릿 원액)은 코코아 고형분 5/8과 코코아버터 3/8의 비율로 구성된다.

여기에 설탕과 유화제 등을 더해 최종 초콜릿 제품을 만들며, 이 코코아 비율이 초콜릿의 카카오 함량을 결정한다.

패리노그래프는 반죽 시 나타나는 흡수율, 반죽 형성시간, 안정도, 약화도 등을 측정해 밀가루 글루텐의 질을 평가하는 데 가장 널리 쓰이는 기기이다.

• 아밀로그래프는 전분의 호화 특성(점도 변화)을 측정한다.
• 낙하시간법은 알파아밀라아제 활성(전분 분해력)을 확인하는 방법이다.
• 맥미카엘 점도계는 박력분 등의 점도를 재는 기기로, 글루텐의 질을 평가하는 용도는 아니다.

밀가루 단백질은 라이신(lysine)이 상대적으로 부족한 제한아미노산이다.

그래서 우유나 계란처럼 라이신이 풍부한 재료를 배합하면 영양적 균형을 보완할 수 있다.

식품의 열량은 탄수화물과 단백질에 각각 $4\ \mathrm{kcal/g}$을, 지방에 $9\ \mathrm{kcal/g}$을 곱해 합산해 계산한다.

즉 $(\text{탄수화물량}+\text{단백질량})\times 4 + \text{지방량}\times 9$ 형태의 식이 열량 계산의 기본 공식이다.

필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로, 리놀레산·리놀렌산·아라키돈산이 이에 해당한다.

스테아르산은 체내에서 합성 가능한 포화지방산이므로 필수지방산에 속하지 않는다.

설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합된 이당류이고, 이눌린은 과당이 여러 개 중합된 다당류이다.

따라서 두 물질을 가수분해하면 공통적으로 과당(fructose)이 생성된다.

칼슘과 비타민 K는 혈액응고 과정에 함께 관여하는 대표적인 무기질과 비타민이다.

비타민 K는 간에서 혈액응고인자(프로트롬빈 등) 합성에 필요하고, 칼슘은 응고 반응이 진행되는 데 필수적인 보조인자로 작용한다.

폐디스토마(폐흡충)의 제1중간숙주는 다슬기이며, 다슬기 체내에서 자란 유충이 가재나 게 같은 제2중간숙주를 거쳐 사람에게 감염된다.

따라서 민물 게·가재를 날것으로 먹는 것이 대표적인 감염 경로로 알려져 있다.

투베르쿨린 반응검사와 X선 촬영은 결핵의 감염 여부를 조기에 확인하는 대표적인 검사 방법이다.

결핵은 소와 사람 사이에 전파될 수 있는 인수공통전염병으로, 우유의 살균 처리가 예방에 중요하다.

토코페롤(비타민 E)은 대표적인 항산화제로, 유지에 첨가하면 오히려 산패를 지연시킨다.

• 실온 부근에서 온도를 높이면 산화 반응이 촉진되어 산패가 빨라진다.
• 햇빛(자외선)에 노출되면 산화가 촉진된다.
• 수분이 많은 식품을 튀기면 가수분해가 일어나 산패가 촉진된다.

포도상구균 식중독은 균이 생성한 엔테로톡신이라는 독소를 섭취해 발생하는 독소형 식중독이다.

살모넬라·병원성대장균·장염비브리오 식중독은 균 자체가 장내에서 증식해 발병하는 감염형 식중독에 해당한다.

발진티푸스는 이(louse)를 매개로 전파되는 리케차 감염병으로, 입을 통해 감염되는 경구전염병이 아니다.

콜레라·이질·유행성 간염은 오염된 물이나 음식을 통해 입으로 감염되는 대표적인 경구전염병이다.

포도상구균이 생산하는 독소는 엔테로톡신이며, 열에 강해 가열해도 쉽게 파괴되지 않는 특징이 있다.

솔라닌은 감자, 테트로도톡신은 복어, 뉴로톡신은 보툴리누스균과 관련된 독소로 서로 다른 원인체이다.

세균은 증식 최적온도에 따라 저온균(0~25℃), 중온균(25~40℃), 고온균(50~60℃)으로 구분한다.

따라서 고온성 세균의 최적 증식온도로는 50~60℃가 적당하다.

손이나 얼굴 등에 화농성 상처가 있는 사람이 조리한 식품에서는 포도상구균이 오염되기 쉽고, 이 균이 만드는 엔테로톡신에 의해 식중독이 발생한다.

따라서 화농성 질환자의 조리 참여를 제한하는 것이 식중독 예방에 중요하다.

소르빈산은 미생물의 증식을 억제하는 보존료(방부제)로, 표백 작용은 없다.

과산화수소·산성아황산나트륨·차아황산나트륨은 식품의 색을 탈색시키는 표백제로 사용된다.

식품의 변질은 주로 수분·산소·pH·온도 같은 환경 요인과 미생물의 작용에 의해 일어난다.

압력은 일반적인 식품 변질에 직접 관여하는 요인으로 다루지 않는다.