[식품안전기사 필기] 20년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

식품용 기구 및 용기·포장의 공전 기준상 유리제 가열조리용 기구는 오븐용과 전자레인지용 모두 열충격 강도(내열 온도차) 120℃ 이상이어야 한다.

곰팡이는 세균이나 효모보다 낮은 수분활성도에서도 생육할 수 있어, 수분함량이 적거나 당도가 높아 삼투압이 큰 전분질식품에서는 주로 곰팡이가 변패를 일으킨다.

분말은 입자의 크기가 과립제품보다 작은 것을 말하므로, 과립보다 크다는 설명은 틀렸다.
정제(압축된 형상), 환(구상), 편상(얇고 편편한 조각)에 대한 정의는 옳다.

아디픽산은 신맛을 내는 산미료로 사용되는 첨가물이며 감미료가 아니다.
스테비오사이드, 아스파탐, D-솔비톨은 모두 단맛을 내는 감미료로 사용된다.

¹³⁷Cs(반감기 약 30년)와 ⁹⁰Sr(반감기 약 29년)은 핵분열 생성량이 많고 반감기가 길어 식품 오염 시 장기간 잔류하는 대표적 문제 핵종이다.
¹³¹I는 반감기가 8일로 짧고, ³²P나 ¹²⁹Te는 생성량·반감기 측면에서 상대적으로 문제성이 덜하다.

내건성 곰팡이나 삼투압내성 효모는 수분활성도 0.8보다 낮은 환경에서도 생육이 가능하므로, 0.8 이하에서 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다는 설명은 틀렸다.
세균이 곰팡이보다 먼저 번식하는 경향, 수분활성도가 높을수록 세균이 잘 자라는 것, 산성·당 함유 식품에 유산균이 잘 번식한다는 나머지 설명은 옳다.

하이포클로라이트, 이산화염소, 에탄올은 식품공장에서 미생물 사멸 및 소독 목적으로 사용되는 대표적 위생처리제(살균제)다.
EDTA는 금속이온을 봉쇄하는 킬레이트제로 산화방지 보조 등에 쓰일 뿐 살균·소독 목적의 위생처리제는 아니다.

산성과즙은 pH가 낮아 캔 내면의 주석을 부식·용출시키는 힘이 강하므로, 부적당한 캔을 사용할 경우 주석 용출로 인한 오염 우려가 가장 크다.
어육·식육·연유는 상대적으로 pH가 중성에 가까워 주석 용출 위험이 덜하다.

유기인제는 체내와 환경에서 비교적 빨리 분해되어 잔류성과 축적성이 낮은 편이다.
반면 유기염소제, 유기수은제, 유기납제는 분해가 느려 잔류성 및 체내 축적성이 크게 문제가 되는 농약(중금속계 포함)이다.

가공장 주변에 나무를 지나치게 많이 심으면 낙엽, 해충, 새 등으로 인한 오염원이 늘어날 수 있어 식품공장 위생관리 측면에서 바람직하지 않다.
출입문 밀폐·방충망, 응축수 방지 천장, 배수 경사진 바닥에 대한 설명은 옳다.

트리할로메탄(THM)은 상수 정수 과정의 염소 소독 시 유기물과 반응해 생성되는 발암성 물질로, 상수원 및 수돗물 오염 문제와 직접적으로 관련된다.

브루셀라균은 열에 약해 저온살균 정도로도 쉽게 사멸하므로, 열에 대한 저항성이 강하다는 설명은 틀렸다.
건조 상태에서는 비교적 오래 생존하고, 파상열 특유의 주기적 발열 증상을 보이며 Brucella속이 원인균이라는 나머지 설명은 옳다.

MLD(Minimum Lethal Dose, 최소치사량)는 실험동물 중 일부가 사망에 이르는 최소 투여량을 나타내는 용어다.
LC50은 반수치사농도, ADI는 일일섭취허용량, MNEL은 최대무작용량으로 각각 다른 개념이다.

착향료·산미료·감미료는 각각 향, 신맛, 단맛을 부여해 식품의 관능적 품질을 직접 개선하는 첨가물이다.
유화제는 물과 기름의 분산·안정을 돕는 물성 개선용 첨가물로 관능개선 목적과는 거리가 있다.

마이코톡신(Mycotoxin)은 곰팡이가 생성하는 대사산물 중 온혈동물에게 유해한 독성을 나타내는 물질군을 총칭하는 용어다.

베네루핀 중독은 잠복기가 1~2일 정도로 비교적 길고 서서히 증상이 진행되는 것이 특징이며, 식후 30분 만에 급격히 복통이 나타나는 것은 아니다.
모시조개·바지락이 주요 원인식품이고, 열에 안정하며 주로 3~4월경에 발생한다는 나머지 설명은 옳다.

선모충은 덜 익힌 돼지고기 등 육류 섭취를 통해 감염되는 기생충으로 채소류와는 감염 경로가 무관하다.
동양모양선충, 구충, 편충은 모두 충란이 묻은 채소를 매개로 경구감염될 수 있는 대표적 토양매개성 기생충이다.

트리코테신은 Fusarium 등 곰팡이가 원료 곡물에 오염되면서 생성되는 독소로, 가공처리공정이 아니라 원재료 단계에서부터 존재할 수 있는 위해인자다.
다핵방향족탄화수소, 아크릴아마이드, MCPD는 모두 가열·정제 등 가공처리공정 중에 새로 생성되는 대표적 위해인자다.

안식향산(benzoic acid)은 값이 저렴하면서도 방부(항균) 효과가 뛰어나고 허용 사용량 범위에서 독성이 낮아 식품 보존료로 광범위하게 사용된다.

경구감염병은 소량의 병원체로도 감염이 성립하고 사람 간에 2차 감염이 잘 일어나는 것이 특징으로, 식중독과 구분되는 대표적 차이점이다.
따라서 2차 감염이 거의 발생하지 않는다는 설명은 경구감염병의 특징과 거리가 멀다.

질소환산계수는 식품의 단백질 함량을 질소 함량으로 환산할 때 사용하는 계수로, 단백질 함량이 높고 비단백질 질소 함량이 적을수록 크다. 곡류인 쌀(약 5.7)과 밀(약 5.8)은 단백질 함량이 낮고, 팥 등 일반 두류는 약 6.25의 표준계수를 사용하나, 대두는 단백질 함량이 35~40%로 매우 높고 비단백질 질소가 적어 약 5.5~6.25 범위에서도 상대적으로 큰 계수를 적용받는다. 특히 대두는 식물성 단백질 공급원 중 가장 우수하여 질소환산계수가 가장 크게 설정된다.

가열이나 산화 처리 시 새우·게 등 갑각류의 카로티노이드 색소인 아스타잔틴이 아스타신(astacin)으로 산화되면서 청록색이던 색이 선명한 적색으로 바뀐다.

에틸아세테이트(ethyl acetate)는 에스터(ester)류 화합물로, 케톤류로 분류한 것이 틀렸다.
메틸메르캅탄-함황화합물(파·마늘), 리나올-알코올류(복숭아), 헥센알-알데하이드류(찻잎)의 연결은 옳다.

질소함량 비율은 $\dfrac{60\ \mathrm{mg}}{2000\ \mathrm{mg}}\times100=3\%$이며, 조단백질은 질소계수 6.25를 곱해 $3\times6.25=18.75\%\approx18.8\%$로 계산된다.

케피어, 쿠미스, 요구르트는 모두 유산균이나 효모로 우유를 발효시켜 만드는 발효유 제품이다.
전지분유는 원유의 수분을 증발·건조시켜 분말화한 것으로 발효 공정을 거치지 않는다.

우유 단백질 중 카제인은 등전점이 pH 4.6 부근으로, 이 pH에서 전하가 중화되어 침전된다.
락토글로불린, 혈청알부민, 면역글로불린은 유청단백질로 산성 조건에서도 용해된 상태를 유지해 pH 4.6에서 침전되지 않는다.

당알코올(예: 소르비톨, 자일리톨)은 당류의 환원기가 알코올로 치환된 형태로 단맛을 내면서도 체내 대사 경로가 달라 저칼로리 감미료로 이용된다.

비타민 D는 칼슘 대사와 흡수를 촉진하여 병변 부위의 석회화(칼슘 침착)를 돕는 데 관여하는 것으로 알려져 있다.

콜로이드 입자는 크기가 비교적 커서 삼투압에 거의 기여하지 못하며, 삼투압은 주로 진용액 상태의 저분자 용질에 의해 나타난다.
반투막을 통과하지 못하는 반투성, 표면에 물질을 흡착하는 성질, 불규칙한 브라운 운동은 콜로이드 입자의 전형적 특성이다.

레오펙틱(rheopectic) 유체는 일정한 전단속도를 가할 때 시간이 지날수록 오히려 점도가 증가하는 시간의존성 유체다.
틱소트로픽 유체는 반대로 시간이 지날수록 점도가 감소하므로 이 문제와 구분된다.

효소적 인터에스터화는 주로 sn-1,3 위치 특이적 라이페이스를 이용해 중성지질의 1번과 3번 위치의 지방산을 교환하는 공정이며, 1,2번 위치를 변화시킨다는 설명은 틀렸다.
트랜스지방이 경화(수소첨가) 공정 중 생성될 수 있고 낙농유제품에 천연적으로 소량 존재하며, 인터에스터화로 트랜스지방 없는 유지를 만들 수 있다는 나머지 설명은 옳다.

35% HCl 원액과 물을 섞어 10% HCl 500mL를 만들 때, 필요한 원액의 양은 $0.35\times V=0.10\times500$에서 $V\approx143\ \mathrm{mL}$이다.
따라서 첨가할 증류수의 양은 $500-143=357\ \mathrm{mL}$이다.

삼점검사, 일-이점검사, 단순차이검사는 시료 간 차이의 유무를 판별하는 차이식별(종합적 차이)검사에 속한다.
기호도검사는 소비자의 선호도를 조사하는 것으로 차이식별검사와는 성격이 다르다.

이눌린은 과당(fructose)이 β-2,1 결합으로 중합된 프럭탄(fructan) 계열의 다당류다.

멜라노이딘은 아미노산과 환원당이 반응하는 마이야르 반응(비효소적 갈변)의 산물로, 효소적 갈변과는 관련이 없다.
폴리페놀옥시다아제·타이로시나아제의 작용, 절단 부위에서의 발생, 구리이온에 의한 효소 활성화는 모두 효소적 갈변의 특징이다.

글루코스 옥시데이스는 식품 중 잔존 산소와 포도당을 소모시켜 산화 반응(지방산패, 갈변)을 억제하고, 카탈라아제는 그 과정에서 생성되는 과산화수소를 분해해 산화를 방지하므로 이 목적에 적합하다.

온도계수 $Q_{10}=2$는 온도가 10℃ 변할 때마다 반응속도가 2배씩 달라짐을 의미한다.
30℃에서 -20℃까지는 50℃ 차이, 즉 10℃ 구간 5번에 해당하므로 산패속도는 $1/2^5=1/32$로 줄어든다.

단백질은 등전점 부근에서 순전하가 0이 되어 분자 간 정전기적 반발력이 최소가 되므로 응집·침전이 일어나기 쉬워 오히려 열변성이 가장 쉽게 일어난다.
따라서 등전점에서 열변성이 가장 일어나기 어렵다는 설명은 사실과 반대다.

물의 상태도에서 삼중점(T)을 기준으로 저온·고압 영역(①)은 고체인 얼음, 중간 영역(②)은 액체인 물, 저압·고온 영역(③)은 기체인 수증기에 해당한다.

점탄성은 탄성(고체적 성질)과 점성(액체적 유동성)이 함께 나타나는 성질로, 육류의 근육조직·펙틴 젤·유지결정망을 가진 가소성 고체지방질 등에서 잘 나타난다.
마가린은 수분이 분산된 유중수적형 유화물로, 순수한 지방결정망 구조의 가소성 고체지방질과 달리 점탄성보다는 단순한 소성 유동 특성이 두드러져 대표적 점탄성 식품으로 보기는 어렵다.

냉동해(freezer burn)는 식품 표면의 얼음이 승화되면서 다공질의 미세한 구멍이 생기고, 이 틈으로 산소가 침투해 오히려 산화가 촉진되며 단백질 탈수변성과 풍미 저하가 일어나는 현상이다.
따라서 산화를 방지한다는 것은 냉동해의 결과와 정반대이므로 거리가 먼 설명이다.

헥산(hexane)은 인화점이 적당하고 유지 회수율이 높으며 잔류 용매를 쉽게 제거할 수 있어 유지의 용매추출 착유법에 가장 널리 사용되는 용매다.

설탕(분자량 342) 20wt%인 용액 100g에는 설탕 20g, 물 80g이 들어 있으므로 몰랄농도는 $m=\dfrac{20/342}{0.080}\approx0.73\ \mathrm{mol/kg}$(㉠)이다.
이를 끓는점 오름식에 대입하면 $\Delta T_b=0.51\times0.73\approx0.3723$℃(㉡)로 계산된다.

통조림을 두드렸을 때 나는 탁음(둔탁한 소리)은 캔 내부의 진공도나 압력 변화, 즉 탈기 불충분, 미생물 등에 의한 가스 발생, 외부 기온·기압 변화와 관련이 있다.
내용물 조직 자체가 물러지는 연화 현상은 소리의 변화와 직접적인 관련이 없어 탁음의 원인으로 보기 어렵다.

자반고등어, 젓갈류, 오이피클은 모두 소금이나 식초 등으로 절여 삼투압으로 수분을 빼내는 원리를 이용한 가공식품이다.
황태는 명태를 얼렸다 녹였다 반복하며 자연 건조시킨 것으로 삼투압이 아니라 동결·건조 원리를 이용한다.

돼지고기는 수용성 비타민 중 비타민 B₁(티아민) 함량이 특히 높은 것으로 잘 알려져 있으며, 비타민 C는 육류에 거의 들어있지 않다.
따라서 돼지고기에 비타민 C가 많이 들어있다는 설명이 틀렸다.

달걀은 저장 중 껍질을 통해 이산화탄소가 빠져나가면서 흰자의 pH가 상승해 알칼리성 쪽으로 변하며, 산성으로 되는 것이 아니다.
기실이 커지고 흰자 점성이 줄어들며 껍질 표면이 반들반들해지는 것은 달걀 저장 중 나타나는 실제 변화다.

분지올리고당(이소말토올리고당 등)은 설탕보다 감미도가 낮아 설탕의 약 40~60% 수준의 단맛을 낸다.
흡습성이 커 결정화를 방지하고, 미생물 발육 억제, 충치 원인균에 의해 잘 분해되지 않아 충치 예방 효과가 있다는 나머지 설명은 옳다.

불용성 물질을 걸러내는 전처리(불용성물질 제거) → 인지질 등 가용성물질을 제거하는 탈검(degumming) → 유리지방산을 없애는 탈산 → 색소를 없애는 탈색 → 마지막으로 휘발성 냄새물질을 없애는 탈취 순으로 정제가 진행된다.

최대빙결정생성대를 통과하는 시간이 짧을수록(일반적으로 30분 이내) 급속동결로 분류되며, 40분 이상 걸리는 것은 오히려 완만동결에 해당한다.
분무식·송풍식(-40~-30℃) 급속동결, 금속판 접촉 동결법에 대한 설명은 옳다.

파르메산(Parmesan)은 수분함량이 매우 낮아 초경질(고경질)치즈로 분류되며, 경질치즈의 대표적인 예로는 체다(Cheddar)나 에멘탈(Emmental) 등이 있다.
연질치즈(까망베르), 반경질치즈(블루), 고경질치즈(로마노)의 짝짓기는 옳다.

식품을 동결할 때 얼음결정이 가장 많이 생성되는 최대빙결정생성대는 일반적으로 -5~-1℃ 구간으로 알려져 있다.

감의 떫은맛 성분인 시부올(shibuol, 가용성 탄닌)이 아세트알데히드 등과 결합해 불용성 물질로 바뀌면서 혀에서 떫은맛을 느끼지 못하게 되는 것이 탈삽의 원리다.

코지(누룩)를 만들면 곰팡이가 전분을 분해하는 아밀라아제와 단백질을 분해하는 프로테아제를 왕성하게 생성한다.

두유의 단백질 농도가 낮으면 완충능력이 약해 응고제와의 반응이 빠르게 일어나고 가열 변성도 빨리 진행되며, 형성되는 겔의 보수력이 낮아 두부가 오히려 거칠고 딱딱해지는 경향이 있다.
두부 색이 어두워지는 것은 단백질 농도 저하와 직접적인 인과관계가 있는 현상은 아니다.

보통 계란은 껍질 약 10%, 흰자 약 60%, 노른자 약 30%의 비율로 구성되므로, 60g 전란 1개에서 얻는 흰자는 약 $60\times0.6=36\ \mathrm{g}$이다.
따라서 난백 1000g을 얻으려면 $1000\div36\approx27.8$개, 즉 약 28개의 전란이 필요하다.

전분유 42%(g/100mL)인 시료 1L에는 전분이 $420\ \mathrm{g}$ 들어 있다.
DE(전화율)가 42라는 것은 고형분의 42%가 환원당(포도당 환산)임을 의미하므로, 생성된 환원당량은 $420\times0.42=176.4\ \mathrm{g}$이다.

펙티네이스(pectinase)는 과즙 중 펙틴을 분해해 혼탁을 없애고(청징), 착즙 수율을 높이며 점도를 낮춰 농축을 쉽게 하는 대표적 효소다.

버터는 크림을 살균·발효 후 교반(처닝)으로 지방구를 응집시키고 가염 등의 공정을 거쳐 제조하며, 방사선 조사에 의한 살균은 표준 버터 제조공정에 포함되지 않는다.

황산칼슘은 반응이 완만해 다루기 쉽고 수율이 좋으며 색이 좋은 두부를 만드는 장점이 있지만, 두부 표면이 매끄럽기보다는 다소 거친 편이라 이 특징으로 보기는 어렵다.

노로바이러스 감염은 대개 1~3일 내 자연 회복되는 경증~중등도 위장관염을 일으키며, 건강한 성인에서 치명적인 경우는 드물다.
구토·복통 유발, 오염된 지하수를 통한 감염, 학교급식 집단발병 사례는 노로바이러스의 실제 특징이다.

정체기의 세포는 대수증식기의 활발히 분열하는 세포보다 대사가 안정되고 세포벽·막이 성숙해 열에 대한 저항성이 더 크므로, 대수기 세포의 열저항성이 상대적으로 작다는 설명이 옳다.
일반적으로 최적 생육온도·최적 pH에서는 대사가 활발해 오히려 열저항성이 작고, 건조로 수분활성도가 낮아지면 열저항성이 커지는 경향이 알려져 있다.

헤마토미터(혈구계산판)는 현미경 하에서 일정 부피 안의 세포 수를 직접 세어 미생물 수를 측정하는 직접계수법에 사용되는 기구다.

모든 희석배수에서 표준 계수범위(30~300)를 벗어나 콜로니 수가 적을 때는 가장 낮은 희석배수(1:10)의 평균 집락수를 사용한다.
1:10 희석의 평균 집락수는 $\dfrac{14+10}{2}=12$이며, 여기에 희석배수 10을 곱하면 $12\times10=120$CFU/mL이 된다.

Zygosaccharomyces rouxii는 높은 식염(또는 당) 농도에서도 생육할 수 있는 대표적인 내염성(내삼투압성) 효모로, 간장·된장 등의 발효에서도 문제균으로 자주 언급된다.

Aspergillus oryzae(누룩곰팡이)는 청주, 된장, 간장 등의 양조에 널리 쓰이며 균총이 황록색~황갈색을 띠는 것이 특징이다.

한 가지 우량 균주만 계속 사용하면 그 균에 특이적인 파지가 축적·증식되어 오히려 파지 오염에 취약해지므로, 여러 균주를 로테이션하는 것이 실제 대책이다.
공장 청결 유지, 공기·설비 정기 검사, 용기 살균은 실제 파지 대책으로 유효하다.

고압증기멸균기(오토클레이브)는 일반적으로 121℃에서 15분간 처리하는 것을 표준 멸균 조건으로 한다.

하면발효 효모는 5~10℃의 낮은 온도에서 서서히 발효하는 특성이 있어 상면발효 효모보다 발효 속도가 오히려 느리다.
난형·타원형 세포모양, 라피노오스 발효능, 저온 발효 최적온도에 대한 설명은 옳다.

EMB(에오신메틸렌블루) 첨가배지는 대장균이 특유의 금속광택 집락을 형성하도록 하여 다른 균과 구별할 수 있게 하는 대표적 감별배지다.
구연산·메타중아황산염·담즙산염 첨가배지는 주로 특정 균의 생육을 선택·억제하는 선택배지의 성격이 강하다.

비피더스균(Bifidobacterium속)은 모유영양아의 장내에 우세하게 존재하는 편성혐기성균으로, 당을 발효해 젖산과 아세트산을 생성한다.

Eremothecium ashbyii는 리보플라빈(비타민 B₂), Streptomyces griseus와 Streptomyces olivaceus는 비타민 B₁₂ 생산에 이용되는 대표적 미생물이다.
Penicillium citrinum은 시트리닌 등 곰팡이독소 생성과 관련된 균으로 비타민 생산균이 아니다.

세균은 핵막이 없는 원핵생물로 염색체가 1개이며, 유사분열이 아닌 이분법(비유사분열)으로 증식한다.

Penicillium notatum은 분생자병 끝에 분생포자(conidia)를 형성해 무성생식하는 대표적인 불완전균류다.

대장균(Escherichia coli)은 유당(젖당)을 분해·발효할 수 있는 대표적인 균으로, 부패 통조림에서 유당 발효 양성 결과가 나왔다면 대장균을 의심할 수 있다.

세균 세포의 건조중량 중 가장 큰 비중을 차지하는 성분은 단백질이다.

Zygosaccharomyces속, Hansenula속, Aspergillus속은 삼투압이 높은 꿀·잼·당밀·초콜릿류에서도 생육 가능한 내삼투압성 효모·곰팡이로 대표적 변패 원인균이다.
Salmonella속은 세균으로, 이처럼 수분활성도가 낮고 당도가 높은 환경에서는 생육이 어려워 이들 식품의 일반적 변패 원인균으로 보기 어렵다.

세균은 기본적으로 이분법(분열법)으로 증식하며, 일부 그람양성균은 불리한 환경에서 내생포자를 형성하기도 한다.

Candida속은 유성생식 단계가 알려져 있지 않은 불완전균류(무포자효모)로 포자를 형성하지 않는다.
Saccharomyces, Hansenula, Debaryomyces는 모두 자낭포자를 형성하는 자낭균류 효모다.

Rhodotorula속은 불완전균류(Deuteromycetes)에 속하며, 유성포자(teleutospore) 형성 능력이 없어 무성생식만 하는 균이다. 반면 1번 Pichia속, 2번 Hansenula속, 4번 Candida속은 모두 자낭균류(Ascomycetes)에 속하며 유성포자를 형성할 수 있다. Rhodotorula는 붉은색 색소를 생산하는 효모로, 형태학적 특징과 생화학적 성질로만 분류되는 불완전균의 특성을 보인다.

DNA 이중나선에서 퓨린 염기와 피리미딘 염기는 서로 수소결합으로 짝을 이루어 연결된다.

핵단백질은 먼저 단백질과 핵산으로 분리되고, 핵산은 순차적으로 가수분해되어 뉴클레오티드 → 뉴클레오시드 → 당(및 염기, 인산)의 순서로 더 작은 단위로 분해된다.

RT-PCR(역전사 중합효소연쇄반응)은 RNA를 주형으로 역전사시켜 cDNA를 만든 뒤 증폭하는 방법으로, RNA 바이러스 등 병원체 검출에 이용된다.

글리코겐 합성 과정에서는 UTP가 포도당-1-인산과 반응해 UDP-glucose를 생성하며, 이 UDP-glucose가 글리코겐 합성효소의 기질로 쓰여 글리코겐 사슬에 포도당을 부가한다.

설탕(sucrose)은 포도당과 과당이 글리코시드 결합으로 연결된 이당류로, 가수분해되면 포도당과 과당으로 나뉜다.

피루브산, 젖산, 글리세롤은 모두 간에서 당신생합성(gluconeogenesis)의 대표적인 전구체로 이용된다.
구연산(시트르산)은 TCA회로의 중간체로, net 당신생의 직접적 전구체로는 이용되지 않는다.

EcoRI, HindII, HindIII는 모두 특정 염기서열을 인식해 DNA를 절단하는 실제 제한효소(엔도뉴클레이스)다.
'Sal PIV'는 표준적으로 알려진 제한효소 명칭이 아니어서 이 중 제한효소로 보기 어렵다.

EDTA는 금속이온을 강하게 킬레이트하는 물질로, 효소의 활성부위에 필요한 금속이온(Ca²⁺, Mg²⁺, Zn²⁺ 등)과 결합해 제거함으로써 금속의존성 효소의 활성을 저해한다.

비타민 E(토코페롤)는 지용성 항산화제로 세포막의 불포화지방산이 산소에 의해 산화되는 것을 막아 세포막을 보호한다.

pH가 곁사슬 pKR보다 크면 산성기는 짝염기 형태로, pH가 pKR보다 작으면 염기성기는 양성자화된 형태로 존재한다.
pH 7.5는 글루탐산 곁사슬의 pKR(5.0)보다 커서 카복실기는 $-COO^-$ 형태로, 라이신 곁사슬의 pKR(10.0)보다는 작아서 아미노기는 $-NH_3^+$ 형태로 존재한다.

단백질 합성만을 특이적으로 저해하는 항생물질을 처리하면 리보솜 단계의 번역 과정만 정지될 뿐, DNA 복제와 RNA 전사는 계속 진행된다.

Bacillus licheniformis는 고온에서도 안정한 내열성 α-아밀레이스를 생산하는 대표적인 세균으로, 전분 액화 공정 등 산업적으로 널리 이용된다.

조류는 퓨린을 요산(uric acid)으로 분해하여 소변이 아니라 대변과 함께 반고형 형태로 배설하는 요산 배설형 동물이다.

α-글루코시데이스(말타아제)는 주로 α-1,4 결합의 말토오스, 아밀로오스, 올리고당을 분해하는 데 활성이 뛰어나며, α-1,6 결합인 이소말토오스에 대한 활성은 상대적으로 낮은 편이다.
따라서 이소말토오스에 활성이 뛰어나다는 설명은 틀렸다.

전분질 원료를 이용한 주정 제조는 원료를 쪄서 호화시키는 증자, 전분을 당으로 분해하는 당화, 효모에 의한 알코올 발효, 마지막으로 증류의 순서로 진행된다.

NADH 한 분자가 전자전달계를 거쳐 산화적 인산화로 생성하는 ATP는 통상 약 2.5~3분자 수준으로 알려져 있어, 총 5개의 ATP가 합성된다는 설명은 틀렸다.
NADH 탈수소효소에서 FMN으로 전자가 전달되며 개시되고, 철황단백질(FeS)이 Fe³⁺를 Fe²⁺로 환원시키며 전자를 전달하고, 최종적으로 산소가 전자를 받아 물로 환원되는 나머지 설명은 옳다.

연속배양은 정상상태를 유지하면서 지속적으로 배양액을 빼내고 새 배지를 공급하는 방식이라, 생산물의 농도 자체는 오히려 회분배양보다 낮게 유지되는 경우가 많다.
대신 장치를 소형화할 수 있고 작업시간이 단축되며 단위시간당 생산성이 높아지는 것이 연속배양의 실제 장점이다.

글리신처럼 이온화기가 두 개인 아미노산의 등전점은 인접한 두 pK 값의 평균으로 구하므로 $pI=\dfrac{2.4+9.6}{2}=6.0$이다.

비타민 K는 간에서 프로트롬빈을 비롯한 혈액응고인자(제II, VII, IX, X인자 등)의 합성에 필수적인 보조인자로 작용한다.

케톤체는 간에서 지방산의 불완전산화로 생성되지만, 간 자체는 케톤체를 분해하는 효소가 없어 이를 이용하지 못하고, 뇌·심장·뼈대근육·콩팥 등 말초조직으로 보내져 에너지원으로 산화된다.