식품의 냉동 저장 중 일어나는 변화로서 냉동해(Freezer burn)… | [식품안전기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 3회차
식품의 냉동 저장 중 일어나는 변화로서 냉동해(Freezer burn)와 거리가 먼 것은?
1
산화방지
2
미세한 구멍 생성
3
풍미저하
4
단백질의 탈수변성
해설
냉동해(freezer burn)는 식품 표면의 얼음이 승화되면서 다공질의 미세한 구멍이 생기고, 이 틈으로 산소가 침투해 오히려 산화가 촉진되며 단백질 탈수변성과 풍미 저하가 일어나는 현상이다.
따라서 산화를 방지한다는 것은 냉동해의 결과와 정반대이므로 거리가 먼 설명이다.
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