트랜스지방 및 트랜스지방 저감화 방법에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 3회차
트랜스지방 및 트랜스지방 저감화 방법에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
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트랜스지방은 수소첨가에 의해 불포화도를 낮추는 경화공정 중 발생가능하다.
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천연에서도 낙농유제품 등에서 트랜스지방은 소량 발생한다.
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중성지질의 위치를 변화시키는 Interesterification 공법에 의해 트랜스지방이 없는 유지 생산이 가능하다.
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효소적 Interesterification은 Lipase를 이용하여 주로 중성지질의 1,2번 위치의 지방산을 변화시키는 공정이다.
해설
효소적 인터에스터화는 주로 sn-1,3 위치 특이적 라이페이스를 이용해 중성지질의 1번과 3번 위치의 지방산을 교환하는 공정이며, 1,2번 위치를 변화시킨다는 설명은 틀렸다.
트랜스지방이 경화(수소첨가) 공정 중 생성될 수 있고 낙농유제품에 천연적으로 소량 존재하며, 인터에스터화로 트랜스지방 없는 유지를 만들 수 있다는 나머지 설명은 옳다.
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