새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 대 삶거나 초절임을 하면 적색이… | [식품안전기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 3회차
새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 대 삶거나 초절임을 하면 적색이 된다. 이 적색 색소는?
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Capsotubin
2
Canthaxanthin
3
Astacin
4
Physalien
해설
가열이나 산화 처리 시 새우·게 등 갑각류의 카로티노이드 색소인 아스타잔틴이 아스타신(astacin)으로 산화되면서 청록색이던 색이 선명한 적색으로 바뀐다.
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