단백질의 열변성에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 3회차
단백질의 열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?
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단백질 중에서 알부민과 글로불린이 가장 열변성이 쉽게 일어난다.
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단백질에 수분이 많으면 비교적 낮은 온도에서 일어난다.
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단백질은 일반적으로 등전점에서 가장 열변성이 일어나기 어렵다.
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단백질은 전해질이 있으면 변성온도가 낮아진다.
해설
단백질은 등전점 부근에서 순전하가 0이 되어 분자 간 정전기적 반발력이 최소가 되므로 응집·침전이 일어나기 쉬워 오히려 열변성이 가장 쉽게 일어난다.
따라서 등전점에서 열변성이 가장 일어나기 어렵다는 설명은 사실과 반대다.
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