감자칩이나 마요네즈와 같이 지방이 함유되거나 갈변화가 예상되는 식품에서… | [식품안전기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 3회차
감자칩이나 마요네즈와 같이 지방이 함유되거나 갈변화가 예상되는 식품에서 지방산패나 갈변화 반응을 억제할 목적으로 효소를 이용한다면 어떤 종류의 효소를 사용하는 것이 적합한가?
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Polyphenol oxidase, Peroxidase
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Glucose oxidase, Catalase
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Naringinase, Tyrosinase
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Papain, Lipoxygenase
해설
글루코스 옥시데이스는 식품 중 잔존 산소와 포도당을 소모시켜 산화 반응(지방산패, 갈변)을 억제하고, 카탈라아제는 그 과정에서 생성되는 과산화수소를 분해해 산화를 방지하므로 이 목적에 적합하다.
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