감의 떫은 맛을 없애는 공정의 원리는? | [식품안전기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 3회차
감의 떫은 맛을 없애는 공정의 원리는?
1
Shibuol을 용출 제거한다.
2
Shibuol을 불용성 물질로 변화시킨다.
3
Shibuol을 당분으로 전환시킨다.
4
Shibuol을 지방산으로 전환시킨다.
해설
감의 떫은맛 성분인 시부올(shibuol, 가용성 탄닌)이 아세트알데히드 등과 결합해 불용성 물질로 바뀌면서 혀에서 떫은맛을 느끼지 못하게 되는 것이 탈삽의 원리다.
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