효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 3회차
효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?
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멜라노이딘(Melanoidin)을 형성함
2
Polyphenol oxidase, Tyrosinase 등이 관계함
3
주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남
4
구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함
해설
멜라노이딘은 아미노산과 환원당이 반응하는 마이야르 반응(비효소적 갈변)의 산물로, 효소적 갈변과는 관련이 없다.
폴리페놀옥시다아제·타이로시나아제의 작용, 절단 부위에서의 발생, 구리이온에 의한 효소 활성화는 모두 효소적 갈변의 특징이다.
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