다음 중 질소환산계수가 가장 큰 식품은? | [식품안전기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지

질소환산계수는 식품의 단백질 함량을 질소 함량으로 환산할 때 사용하는 계수로, 단백질 함량이 높고 비단백질 질소 함량이 적을수록 크다. 곡류인 쌀(약 5.7)과 밀(약 5.8)은 단백질 함량이 낮고, 팥 등 일반 두류는 약 6.25의 표준계수를 사용하나, 대두는 단백질 함량이 35~40%로 매우 높고 비단백질 질소가 적어 약 5.5~6.25 범위에서도 상대적으로 큰 계수를 적용받는다. 특히 대두는 식물성 단백질 공급원 중 가장 우수하여 질소환산계수가 가장 크게 설정된다.