두부를 제조할 때 두유의 단백질 농도가 낮을 경우 나타나는 현상과 거리… | [식품안전기사 필기] 20년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 3회차
두부를 제조할 때 두유의 단백질 농도가 낮을 경우 나타나는 현상과 거리가 먼 것은?
1
두부의 색이 어두워진다.
2
두부가 딱딱해진다.
3
가열 변성이 빠르다.
4
응고제와의 반응이 빠르다.
해설
두유의 단백질 농도가 낮으면 완충능력이 약해 응고제와의 반응이 빠르게 일어나고 가열 변성도 빨리 진행되며, 형성되는 겔의 보수력이 낮아 두부가 오히려 거칠고 딱딱해지는 경향이 있다.
두부 색이 어두워지는 것은 단백질 농도 저하와 직접적인 인과관계가 있는 현상은 아니다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.