[식품안전기사 필기] 19년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

차아염소산나트륨 소독 시 비해리형 차아염소산(HOCl)은 살균력이 강한 형태로, pH가 낮은 산성 영역일수록 해리되지 않은 상태로 존재하는 비율이 높아진다.
따라서 제시된 pH 중 가장 낮은 pH 4.0에서 비해리형 차아염소산의 비율이 가장 많다.

간흡충(간디스토마)은 민물고기를 생식하지 않아도 오염된 도마·칼 등 조리기구를 통해 피낭유충이 옮겨 감염될 수 있다.

제시된 설명은 금속제품 코팅용 락커, 유아용 우유병, 생수용기 등의 소재로 쓰이며 캔 멸균 시 용출되어 피부·눈의 염증, 발열, 태아 발육이상 등을 유발할 수 있는 물질에 대한 것이다.
이는 대표적인 내분비계 장애물질인 비스페놀 A의 특징과 일치한다.

카드뮴은 식품용기 도금이나 도자기 유약 성분에서 용출될 수 있으며, 체내에서 칼슘·인 대사를 방해해 골연화증(이타이이타이병)을 유발하는 대표적인 중금속이다.

dl-멘톨은 청량감을 주는 대표적인 향료로 식품첨가물 중 향료에 해당한다.

경구감염병은 수인성 전파가 가능하고 2차 감염이 빈번하며 미량의 균으로도 감염될 수 있는 특징이 있다.
또한 식중독에 비해 잠복기가 대체로 긴 편이므로, 잠복기가 짧다는 설명은 경구감염병의 특성과 거리가 멀다.

작업장 독립, 채광·조명시설의 오염방지 보호장치, 물류 및 종업원 이동 동선 설정은 HACCP 선행요건에서 요구하는 사항이다.
선별 및 검사구역의 조도 기준은 일반적으로 540럭스 이상으로 정해져 있어, 220럭스라는 수치는 선행요건 기준과 맞지 않는다.

광견병·돈단독, 브루셀라병·야토병, 결핵·탄저병은 모두 동물과 사람이 공통으로 감염되는 인수공통감염병이다.
콜레라와 이질은 사람 사이에서 주로 전파되는 경구감염병으로 인수공통감염병에 해당하지 않는다.

다이옥신은 색과 냄새가 없는 고체물질이지만 물에 대한 용해도와 증기압이 매우 낮은 것이 특징이며, 이 때문에 환경 중에 잔류하기 쉽고 극미량 분석이 어렵다.
따라서 용해도와 증기압이 높다는 설명은 옳지 않다.

HACCP 시스템의 준비단계에서 HACCP팀 구성이 가장 먼저 이루어져야 한다. HACCP팀은 제품, 공정, 위해요소에 대한 전문 지식을 갖춘 다양한 분야의 인력으로 구성되어야 하며, 이 팀이 구성되어야만 이후 위해요소분석, 중요관리점 결정, 개선조치 설정 등 모든 HACCP 절차가 체계적으로 진행될 수 있다. 위해요소분석(1번)은 팀 구성 후 수행되는 단계이고, 중요관리점 결정(3번)과 개선조치 설정(4번)은 분석 결과를 바탕으로 하는 후속 단계다.

Aflatoxin B1을 섭취한 젖소의 우유에서는 이 물질이 간에서 대사되어 생성된 대사산물인 Aflatoxin M1의 형태로 많이 검출된다.

면실유에는 독성 물질인 고시폴(gossypol)이 함유되어 있다.
무스카린은 독버섯, 아미그달린은 청매실·살구씨, 에르고톡신은 맥각(보리 등 곡류에 기생하는 맥각균)의 독성분으로, 나머지 연결은 옳지 않다.

Mycotoxin 중 신장독으로 잘 알려진 것은 시트리닌(citrinin)이다.

벤조피렌, 아크릴아마이드, 벤즈안트라센은 식품을 고온으로 가열·조리할 때 생성될 수 있는 유해물질이다.
파라벤(paraben)은 화장품·식품에 사용되는 보존료로, 가열처리에 의해 생성되는 물질이 아니다.

보존료는 독성이 없거나 미미하고, 미량으로도 효과적이며 장기간 효력을 유지해야 한다.
식품의 물성에 따라 작용이 가변적이라는 것은 안정적인 보존 효과와는 거리가 있어 적합한 조건으로 보기 어렵다.

역성비누(양이온계면활성제)는 자극성과 독성이 낮으면서 살균력이 있어 식품 취급자의 손 소독에 가장 적합하다.

제시된 설명은 호염성 세균으로 60℃ 정도의 가열로 사멸하며 어패류·생선회가 주 원인식품이라는 내용이다.
이는 해수 유래의 호염성균인 장염비브리오균 식중독의 특징과 일치한다.

소독약의 살균력을 표준으로 삼아 비교 평가하는 기준 약제는 석탄산(phenol)이며, 이를 이용한 지표가 석탄산계수이다.

제시된 설명은 비교적 소량의 검체를 장기간 계속 투여해 생애 대부분의 노출로부터 일어날 수 있는 독성을 확인한다는 내용이다.
이는 장기간의 만성적 노출 영향을 평가하는 만성독성시험의 정의에 해당한다.

냉동처리는 미생물의 생육을 정지시키는 정균적 효과가 있으나, 대부분의 미생물을 완전히 사멸시키지는 못한다.
따라서 냉동으로 표면건조와 사멸을 유도할 수 있다는 설명은 옳지 않다.

BET(Brunauer-Emmett-Teller) 등온흡착식은 식품 표면에 물 분자가 단일층으로 흡착되는 양, 즉 단분자층 수분 함량을 구하는 데 이용된다.

Ca, Mn과 같은 금속이온은 오히려 많은 효소의 활성에 필요한 보조인자로 작용해 반응을 촉진하는 경우가 많다.
따라서 이들을 효소 작용을 억제하는 물질로 설명한 것은 옳지 않다.

우유 가공 공정에서 멸균우유는 초고온 단시간(UHT) 가열 처리로 미생물을 제거하지만, 높은 가열온도(약 140℃ 이상)로 인해 오히려 가열취가 발생하고 열에 민감한 비타민(특히 B1, C)과 단백질이 손실된다는 점에서 2번이 틀렸다. 1번은 정확하며, 균질화는 지방구를 미세하게 분산시켜 소화·흡수율을 높인다. 3번의 램스덴 현상은 40℃ 이상 가열 시 락토알부민과 지방이 응고물을 형성하여 우유 표면에 피막을 만드는 것으로 올바르다. 4번도 정확하며, 80℃ 이상 가열 시 황화수소와 휘발성 황화물이 발생하여 특유의 가열취(cooked flavor)가 생긴다.

철(Fe)은 헤모글로빈의 구성성분이며, 과잉 섭취 시 칼슘 흡수를 저해할 수 있고 phytic acid는 철의 흡수를 방해한다.
체내에 가장 많은 무기질이자 결핍 시 골다공증을 일으키는 것은 칼슘이지 철이 아니므로, 이 설명은 옳지 않다.

결합수는 식품 성분과 수소결합을 이루어 미생물이 이용하지 못하고 용질에 대한 용매로도 작용하지 않는다.
또한 결합수는 보통의 물보다 밀도가 크며, 밀도가 작다는 설명은 옳지 않다.

프로비타민 A는 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 카로티노이드로, α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토잔틴이 이에 해당한다.
라이코펜과 루테인은 비타민 A 전환능이 없어 프로비타민 A에 포함되지 않는다.

단백질과 탄수화물은 1g당 4kcal, 지방질은 1g당 9kcal의 열량을 낸다.
단백질 3g×4 + 지방질 3g×9 + 탄수화물 4g×4 = 12+27+16 = 55kcal이다.

우유는 전단속도와 관계없이 점도가 일정하게 유지되는 대표적인 뉴턴 유체이다.
마요네즈, 케첩, 마가린은 전단속도에 따라 점도가 변하는 비뉴턴 유체이다.

유화제 분자 내 친수기와 소수기의 균형은 HLB값으로 나타내며, HLB값이 4~6인 유화제는 소수성이 강해 유중수적형(W/O) 유화액을 형성하기에 적합하다.

요오드값은 유지 100g에 첨가되는 요오드의 g수로, 유지에 함유된 지방산의 불포화도를 나타내는 지표이다.

쌀, 밀 등 곡류 단백질은 라이신과 메티오닌, 트립토판이 상대적으로 부족한 것으로 알려져 있다.
페닐알라닌은 곡류에서 비교적 충분히 함유되어 있어 부족한 필수아미노산으로 꼽히지 않는다.

경화는 유지의 이중결합에 수소를 첨가해 고체화시키는 공정이며, 트랜스지방은 심혈관질환 위험을 높인다.
식용유지류 제품은 트랜스지방이 100g당 0.2g 미만일 때 “0”으로 표시할 수 있어, 5g 미만이라는 기준은 옳지 않다.

구연산, 주석산, 아스코브산은 금속이온을 봉쇄해 항산화제의 효과를 높이는 대표적인 시너지스트이다.
유리지방산은 오히려 유지의 산화·풍미 열화를 촉진하는 요인으로, 시너지스트가 아니다.

에테르(ether)추출법은 중성지질(트리글리세리드) 위주로 구성된 식품의 조지방을 효과적으로 측정하는 대표적인 방법이다.

스테비오사이드는 강한 단맛을 내는 감미료이고 자일리톨도 설탕과 유사한 단맛을 내는 당알코올로, 둘 다 단맛 계열에 속한다.
글라이시리진과 카페인, 퀴닌과 구연산, 페릴라틴과 캡사이신은 각각 서로 다른 종류의 맛(단맛-쓴맛, 쓴맛-신맛, 단맛-매운맛)으로 연결되어 있다.

양파의 자극적인 냄새 성분인 프로필알릴다이설파이드(propyl allyl disulfide)는 가열하면 분해되어 단맛이 나는 프로필메르캅탄(propyl mercaptan)으로 변하기 때문에, 가열 조리한 양파는 매운맛이 줄고 단맛이 강해진다.

일-이점검사는 기준시료와 두 검체를 비교해 전체적인 차이 유무를 판단하는 종합적 차이검사에 해당한다.
이점비교검사, 순위법, 평점법은 각각 특성 차이나 순위·정도를 평가하는 방법으로 구분된다.

시토스테롤은 식물체에 함유된 대표적인 식물성 스테롤이다.

지방의 자동산화는 초기 유도기 동안 산소흡수속도가 낮게 유지되다가 이후 급격히 증가하는 특징을 보이며, 일중항산소 산화는 유도단계 없이 이중결합에 직접 반응해 반응속도가 빠르다.
lipoxygenase는 시스형 1,4-펜타디엔 구조를 가진 불포화지방산에 특이적으로 작용하는데, 이 조건을 만족하는 리놀레산·리놀렌산·아라키돈산은 기질이 될 수 있으나 이중결합이 하나뿐인 올레산은 기질이 되지 못하므로 이 설명은 옳지 않다.

미생물검사용 검체는 멸균 기구·용기를 사용하고, 점도가 높은 시료는 점도를 낮춰 채취할 수 있으며, 수분측정시료는 밀폐용기에 담아 온도변화를 최소화해야 한다.
냉동식품은 상온에서 서서히 해동시키면 성분 변화나 미생물 증식이 일어날 수 있어, 저온에서 서서히 해동하거나 냉동 상태에서 처리하는 것이 원칙이므로 상온 해동을 채취방법으로 설명한 것은 옳지 않다.

젤리의 응고에는 산, 펙틴질, 당분이 서로 작용하며 젤 구조를 형성하는 데 관여한다.
단백질은 젤리 응고의 주요 구성 요소가 아니다.

7분도미는 현미 겨층의 70%를 제거한 것이므로, 도정률은 $100 - 8\times0.7 = 100-5.6 = 94.4\%$로 약 94%이다.

증류, 농축, 살균은 식품가공에서 물질·에너지 이동을 다루는 대표적인 단위조작기술이다.
품질관리(QC)는 공정관리 활동으로, 단위조작기술에 해당하지 않는다.

폴리염화비닐리덴(PVDC)은 같은 두께에서 산소 등 기체 투과성이 가장 낮은 필름 재료로, 뛰어난 가스차단성을 갖는다.

산 당화법은 원료 녹말을 정제하지 않으면 착색물 등 부반응이 커지므로 정제가 필요하고, 반응 중 착색물질이 생성되며 부산물로 쓴맛이 나는 물질이 만들어진다.
또한 강산을 사용한 뒤에는 중화 공정이 필요하므로, 효소 당화법 대비 산 당화법의 특징으로 옳은 것은 당화액의 강한 쓴맛(㉡)과 중화 필요(㉣)이다.

밀가루의 물리적 시험법 중 익스텐소그래프(Extensograph)는 반죽의 신장성과 저항력을 측정하여 반죽의 탄성과 연신성을 평가하는 기기다. 1번은 아밀로그래프가 호화 과정에서 전분의 점도 변화를 측정하므로 아밀라아제(효소) 활성도 평가에 사용되는 것이 맞고, 2번도 아밀로그래프에서 최고 점도, 호화 개시 온도, 붕괴 정도 등을 측정할 수 있어 정확하다. 3번도 익스텐소그래프에서 신장도(연신성)와 항력(저항력)을 직접 측정하므로 맞다. 다만 4번은 강력분과 중력분의 구별은 주로 단백질 함량에 따라 결정되며, 익스텐소그래프는 반죽의 물리적 특성만 측정할 뿐 밀가루 자체의 분류(강력/중력/박력)를 판정하는 기기가 아니다—이는 단백질 분석이나 종합적 품질 평가를 통해 이루어진다.

소건품은 원료를 조미하지 않고 그대로 건조한 수산건조식품으로, 오징어 등이 대표적이다.

동물근육이 사후경직 과정에서 도달하는 최고 경직 상태(극한산성)의 pH는 약 5.4 부근이다.

사일런트 커터(silent cutter)는 소시지 제조 시 육에 향신료와 조미료를 첨가해 세절·혼합하는 데 사용되는 대표적인 기계이다.

식품공전상 버터류는 유지방 함량 80% 이상, 수분 함량 18% 이하를 기준으로 한다.

증기처리법에서 탱크에 압력을 가해 가열하면 기름이 열팽창과 비중 차이로 인해 위로 떠오르는 것이 일반적이며, 기름이 아래로 가라앉는다는 설명은 옳지 않다.
압착법의 파쇄 정도, 수분함량 조정을 통한 유리지방산 생성 방지, 헥산 추출용제 사용에 관한 나머지 설명은 옳다.

물 1000kg을 20℃에서 0℃로 냉각($1000\times1.0\times20=20{,}000$kcal), 0℃에서 동결(잠열 약 80kcal/kg 적용 시 $1000\times80=80{,}000$kcal), 0℃ 얼음을 -15℃까지 냉각($1000\times0.5\times15=7{,}500$kcal)하는 데 필요한 열량을 모두 더하면 약 107,500kcal이다.
이를 24시간($107{,}500\div24\approx4{,}479$kcal/hr)으로 나누고, 1냉동톤(약 3,320kcal/hr)으로 환산하면 $4{,}479\div3{,}320\approx1.35$냉동톤이 된다.

유지 경화(수소첨가) 반응에는 니켈(Ni) 촉매가 주로 사용된다.

젤리 속에 과일의 과육이나 과피 조각을 넣어 만든 제품을 프리저브(preserve)라 한다.

동결건조는 식품을 동결시킨 뒤 진공 상태에서 얼음을 액체 상태를 거치지 않고 바로 기체로 승화시켜 수분을 제거하는 건조법이다.

정어리와 같은 등푸른 생선은 EPA와 DHA 등 오메가-3 지방산을 풍부하게 함유하고 있다.

냉동식품을 해동할 때 조직 손상 등으로 식품에서 액즙이 유출되는 현상을 드립(drip)이라 한다.

압출성형(extrusion cooking) 과정에서는 전분이 수화·팽윤되고 단백질이 변성·결합하며, 조직이 팽창하고 밀도가 조절된다.
전분의 노화는 오히려 저장 중 발생하는 현상으로, 고온·고압의 압출가공 과정에서 나타나는 변화로 보기 어렵다.

아미노산 간장은 탈지대두를 염산으로 가수분해한 뒤 수산화나트륨으로 중화하여 제조한다.
코지(누룩곰팡이)는 발효식 간장(양조간장) 제조에 사용되는 재료로, 산분해 방식의 아미노산 간장 제조에는 쓰이지 않는다.

아이스크림 제조 시 균질은 믹스의 기포성을 좋게 해 오버런을 높이고 조직을 부드럽게 하며, 숙성 시간을 단축시키는 효과가 있다.
동결·교동 과정에서 생기는 응고 덩어리의 생성을 촉진한다는 것은 균질의 목적과 반대되므로 옳지 않다.

DNA의 염기서열에 따라 단백질의 아미노산 배열이 결정되며, 단백질 생합성에는 m-RNA, t-RNA, r-RNA가 관여한다.
RNA는 아데닌, 구아닌, 시토신, 우라실(uracil)로 구성되며 티민(thymine)은 DNA의 염기이므로, RNA에 티민이 있다는 설명은 옳지 않다.

맥주 발효에서 상면발효 효모는 Saccharomyces cerevisiae, 하면발효 효모는 Saccharomyces carlsbergensis(현재의 S. pastorianus)이다.

Leuconostoc mesenteroides는 설탕(자당) 배지에서 배양하면 덱스트란(dextran)을 생성하는 대표적인 균이다.

㉠은 가지 끝에 분생자가 다발로 달린 빗자루 모양의 분생자병으로, Penicillium 특유의 형태이다.
㉡은 둥근 포자낭을 가진 포자낭병과 그 아래로 뻗은 가근(뿌리 모양 균사)이 나타나 있어, 이는 가근을 형성하는 Rhizopus의 특징적인 형태이다.

프로피온산과 부탄올은 대표적인 절대혐기성균(Propionibacterium, Clostridium 등)에 의해서만 생산되는 대사산물이다.
초산·에탄올, 구연산, 글루탐산은 호기성균에 의해서도 생산될 수 있다.

이상형(hetero형) 젖산발효균은 포도당으로부터 에탄올, CO$_2$, 젖산을 함께 생성하는데, 이 경로는 phosphoketolase(인산케톨라아제) 경로를 통해 진행된다.

마쇄한 고기는 조직이 파괴되어 산소가 내부까지 침투하지 못하고 미생물의 호흡·대사에 의해 환원 상태가 되어, 산화환원전위 값이 음성(negative)을 나타내기 쉽다.
오렌지 주스나 원유처럼 산소와 접촉이 유지되는 식품은 대체로 양의 redox 값을 갖는다.

액체배양은 미생물 균체나 대사산물의 생산, 증균 배양 등에 활용된다.
미생물의 순수 분리는 주로 고체배지의 평판배양을 통해 이루어지므로, 액체배양의 목적으로 보기 어렵다.

그람양성균의 세포벽은 펩티도글리칸과 테이코산으로 구성된다.

제시된 반응은 피루브산(CH$_3$COCOOH)이 NADH를 이용해 젖산(CH$_3$CHOHCOOH)으로 환원되며 NAD로 산화되는 과정이다.
이 반응을 촉매하는 효소는 lactic acid dehydrogenase(젖산탈수소효소)이다.

Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Rhizopus delemar는 아밀라아제 생산에 널리 이용되는 대표적인 균주이다.
Candida lipolytica는 주로 리파아제 생산에 이용되는 효모로, 아밀라아제 생산 균주와는 거리가 멀다.

Corynebacterium glutamicum은 글루탐산 등 아미노산 발효 생산에 널리 이용되는 대표적인 세균이다.

제시된 설명은 배양액 표면에 피막을 형성하고 질산염을 자화할 수 있으며, 모자형 또는 토성형(saturn형) 자낭포자를 형성한다는 내용이다.
이는 산막효모이면서 질산염 자화능이 있고 특징적인 자낭포자를 형성하는 Hansenula 속의 특징과 일치한다.

클로렐라는 세포벽이 두꺼운 편이어서 인체 내 소화율이 상대적으로 낮은 것으로 알려져 있어, 세포벽이 얇아 소화가 잘 된다는 설명은 옳지 않다.

바실러스 세레우스 정량시험은 검체를 균질화해 단계별 희석액을 만들고 MYP 한천배지에 도말한 뒤, 30℃에서 배양하여 혼탁한 환을 가진 분홍색 집락을 계수한다.
집락 수 계산은 총 집락 수에 희석배수를 곱하여 산출하며, 5로 나누는 과정은 이러한 계산법에 해당하지 않는다.

분생자, 후막포자, 포자낭포자는 무성포자(asexual spore)의 종류이다.
자낭포자(ascospore)는 유성생식 결과 형성되는 유성포자에 해당하여, 무성포자에 포함되지 않는다.

여름철 저장 중인 쌀에서 번식해 독성물질을 생성하고 황변미를 유발하는 대표적인 미생물은 Penicillium citrinum, Penicillium islandicum 등의 곰팡이이다.

30분마다 분열하는 세균이 5시간(300분) 동안 배양되면 $300\div30=10$회 분열한다.
초기 1개에서 $1\times2^{10}=1024$개가 된다.

Bacillus licheniformis는 소맥분에 존재하며 빵의 실(slime)화, 숙면의 변패 등을 일으키는 주요 원인균이다.

시료 25g과 희석액 225mL를 섞어 균질화하면 최초 희석배수는 1/10이며, 여기에 다시 10배 희석하면 총 희석배수는 1/100이 된다.
1mL에 형성된 63개 집락은 시료 0.01g에 해당하므로, 세균 수는 $63\div0.01=6{,}300$ CFU/g이다.

비오틴은 장내 세균에 의해서도 합성되기 때문에 식이 섭취가 부족하더라도 결핍증이 잘 나타나지 않는다.

핵단백질은 먼저 핵산과 단백질로 나뉘고, 핵산은 다시 뉴클레오티드(nucleotide), 뉴클레오시드(nucleoside), 염기(base) 순으로 단계적으로 가수분해된다.

정미성 핵산은 미생물로 purine 뉴클레오티드를 직접 생산해 인산화하거나, 변이주를 이용해 당으로부터 직접 뉴클레오티드를 생산하거나, RNA를 효소로 가수분해해 얻는 방법으로 생산된다.
미생물로부터 순수 염기만 얻은 뒤 화학적으로 ribose와 인산기를 도입해 합성하는 방식은 실제 정미성 핵산 생산법으로 채택되지 않는다.

페니실린 G는 세균의 세포벽 합성을 저해하는 항생물질이다.
스트렙토마이신, 옥시테트라사이클린, 미토마이신은 주로 단백질 합성이나 핵산 합성을 저해하는 항생물질이다.

동위효소제어는 같은 반응을 촉매하는 여러 동위효소가 각각 다른 최종산물에 의해 따로 저해받는 방식이다. 각 최종산물이 첫 반응을 일정 백분율씩 나누어 제어한다는 서술은 협동·합동피드백제어의 설명에 가깝다.
합동피드백제어는 여러 최종산물이 함께 있을 때 첫 효소를 제어하고, 협동피드백제어는 그 제어가 협동적으로 강해지며, 순차적피드백제어는 갈림길마다 뒤쪽 생산물이 앞 단계를 순차로 제어한다.

단백질의 생합성(번역)은 리보솜(ribosome)에서 이루어진다.

과당(fructose)은 케톤기를 가진 케토스이면서 탄소 6개로 이루어진 헥소스이다.

DNA 사슬의 신장은 5′→3′ 방향으로 진행되므로, 3→5 방향이라는 설명은 옳지 않다.
또한 4종의 deoxynucleotide 중 하나라도 없으면 새로운 사슬의 신장이 정상적으로 진행되지 못한다.

세제용 프로테아제는 세제에 흔히 쓰이는 음이온 계면활성제보다 비이온 계면활성제에 의해 오히려 불활성화가 덜 일어나는 것으로 알려져 있어, 비이온 계면활성제에서 불활성화가 더 심해진다는 설명은 옳지 않다.

포유동물의 지방산 합성은 세포질에서 acetyl-CoA를 원료로 다중효소복합체(fatty acid synthase)에 의해 진행되며, 환원력으로는 NADH가 아닌 NADPH가 사용된다.

비타민 K가 결핍되면 혈액응고 장애가 나타나며, 구루병은 비타민 D 결핍으로 발생하는 질환이다.
따라서 비타민 K와 구루병의 연결은 옳지 않다.

해당작용(glycolysis)은 산소가 없는 혐기적 조건에서도 기질수준 인산화를 통해 ATP를 생성할 수 있는 대사 경로이다.

Pseudomonas 속은 다양한 대사경로를 가져 여러 종류의 농약을 분해하는 능력이 큰 것으로 알려진 대표적인 미생물이다.

혐기적 해당작용에서는 포도당 1몰당 기질수준 인산화로 4ATP가 생성되고 활성화 단계에서 2ATP가 소모되어, 순생성량은 2몰의 ATP이다.

글루탐산 발효는 세포막의 투과성이 적절히 제한된 상태에서 글루탐산이 세포 밖으로 잘 분비될 때 생산이 최대가 되는데, 이는 비오틴 함량이 미생물 생육에 필요한 최소한으로 제한된 조건에서 이루어진다.

Leuconostoc mesenteroides는 포도당으로부터 젖산 외에 에탄올, CO$_2$ 등을 함께 생성하는 이상젖산발효(hetero lactic acid fermentation)를 하는 대표적인 균이다.

균체 단백질 생산 미생물은 무해하고 회수가 쉬우며 영양가가 높고 소화성이 좋아야 한다.
대량 배양의 효율을 위해서는 생육최적온도가 너무 낮기보다는 적절히 높아 대사·증식 속도가 빠른 것이 유리하므로, 생육최적온도가 낮아야 한다는 것은 구비조건으로 보기 어렵다.

효소의 반응속도와 활성은 온도, 수소이온농도(pH), 기질의 농도 등에 크게 영향을 받는다.
반응액의 용량 자체는 농도가 일정하다면 반응속도에 직접적인 영향을 주는 요소로 보기 어렵다.

발효공정의 기본단계는 배지의 조제 및 살균, 종균배양, 본배양, 제품화(분리·정제), 폐수 및 폐기물 처리 등으로 구성된다.
배양물의 분해는 발효공정의 일반적인 기본단계로 보기 어렵다.

FMN, NAD, CoQ는 전자전달계에서 전자를 주고받는 전자운반체(전자 수용체)로 작용한다.
CoA(조효소 A)는 아실기 운반체로 작용하는 조효소로, 전자전달계의 전자 수용체가 아니다.