양파를 가열 조리할 경우 자극적인 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은? | [식품안전기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 1회차
양파를 가열 조리할 경우 자극적인 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?
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propyl allyl disulfide가 가열로 분해되어 propyl mercaptan으로 변했기 때문이다.
2
quercetin이 가열에 의해 mercaptan으로 변했기 때문이다.
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섬유질이 amylase 효소의 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.
4
carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 lycopene으로 변화되었기 때문이다.
해설
양파의 자극적인 냄새 성분인 프로필알릴다이설파이드(propyl allyl disulfide)는 가열하면 분해되어 단맛이 나는 프로필메르캅탄(propyl mercaptan)으로 변하기 때문에, 가열 조리한 양파는 매운맛이 줄고 단맛이 강해진다.
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