밀가루의 물리적 시험법에 관한 설명이 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지

밀가루의 물리적 시험법 중 익스텐소그래프(Extensograph)는 반죽의 신장성과 저항력을 측정하여 반죽의 탄성과 연신성을 평가하는 기기다. 1번은 아밀로그래프가 호화 과정에서 전분의 점도 변화를 측정하므로 아밀라아제(효소) 활성도 평가에 사용되는 것이 맞고, 2번도 아밀로그래프에서 최고 점도, 호화 개시 온도, 붕괴 정도 등을 측정할 수 있어 정확하다. 3번도 익스텐소그래프에서 신장도(연신성)와 항력(저항력)을 직접 측정하므로 맞다. 다만 4번은 강력분과 중력분의 구별은 주로 단백질 함량에 따라 결정되며, 익스텐소그래프는 반죽의 물리적 특성만 측정할 뿐 밀가루 자체의 분류(강력/중력/박력)를 판정하는 기기가 아니다—이는 단백질 분석이나 종합적 품질 평가를 통해 이루어진다.