밀가루의 물리적 시험법에 관한 설명이 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지

'익스텐소그래프로 강력분과 중력분을 구별할 수 있다'가 틀렸다. 강력분과 중력분의 구별은 주로 단백질 함량에 따라 결정되며, 익스텐소그래프는 반죽의 물리적 특성만 측정할 뿐 밀가루 자체의 분류(강력/중력/박력)를 판정하는 기기가 아니다—이는 단백질 분석이나 종합적 품질 평가를 통해 이루어진다.
밀가루의 물리적 시험법 중 익스텐소그래프(Extensograph)는 반죽의 신장성과 저항력을 측정하여 반죽의 탄성과 연신성을 평가하는 기기다.
아밀라아제의 역가: 아밀로그래프가 호화 과정에서 전분의 점도 변화를 측정하므로 아밀라아제(효소) 활성도 평가에 사용되는 것이 맞다.
최고 점도와 호화 개시 온도: 아밀로그래프에서 최고 점도, 호화 개시 온도, 붕괴 정도 등을 측정할 수 있어 정확하다.
신장도와 항력: 익스텐소그래프에서 신장도(연신성)와 항력(저항력)을 직접 측정하므로 맞다.