우유의 가공 공정에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 1회차
우유의 가공 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?
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균질화 공정을 통하여 단백질 및 지방의 소화율, 흡수율을 증진시킨다.
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멸균우유는 가열취가 거의 없고 비타민 등 영양소의 손실을 최소화한 것이다.
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우유를 40℃ 이상에서 가열하면 얇은 피막을 형성하는 램스덴(Ramsden)현상이 일어나는데 지방과 락토알부민이 피막성 응고물과 어울려 형성된 것이다.
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우유를 80℃ 이상에서 가열하면 휘발성 황화물과 황화수소가 생성되어 특유의 가열취가 발생한다.
해설
우유 가공 공정에서 멸균우유는 초고온 단시간(UHT) 가열 처리로 미생물을 제거하지만, 높은 가열온도(약 140℃ 이상)로 인해 오히려 가열취가 발생하고 열에 민감한 비타민(특히 B1, C)과 단백질이 손실된다는 점에서 2번이 틀렸다. 1번은 정확하며, 균질화는 지방구를 미세하게 분산시켜 소화·흡수율을 높인다. 3번의 램스덴 현상은 40℃ 이상 가열 시 락토알부민과 지방이 응고물을 형성하여 우유 표면에 피막을 만드는 것으로 올바르다. 4번도 정확하며, 80℃ 이상 가열 시 황화수소와 휘발성 황화물이 발생하여 특유의 가열취(cooked flavor)가 생긴다.
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