압출가공 방법인 extrusion cooking 과정 중 일어나는 물리… | [식품안전기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 1회차
압출가공 방법인 extrusion cooking 과정 중 일어나는 물리ㆍ화학적 변화가 아닌 것은?
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조직 팽창 및 밀도 조절
2
단백질의 변성, 분자 간 결합
3
전분의 수화, 팽윤
4
전분의 노화 및 결합
해설
압출성형(extrusion cooking) 과정에서는 전분이 수화·팽윤되고 단백질이 변성·결합하며, 조직이 팽창하고 밀도가 조절된다.
전분의 노화는 오히려 저장 중 발생하는 현상으로, 고온·고압의 압출가공 과정에서 나타나는 변화로 보기 어렵다.
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