아이스크림 제조 시 균질의 효과가 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 1회차
아이스크림 제조 시 균질의 효과가 아닌 것은?
1
믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킨다.
2
아이스크림의 조직을 부드럽게 한다.
3
믹스의 동결공정으로 교동에 의해 일어나는 응고된 덩어리의 생성을 촉진시킨다.
4
숙성(aging) 시간을 단축시킨다.
해설
아이스크림 제조 시 균질은 믹스의 기포성을 좋게 해 오버런을 높이고 조직을 부드럽게 하며, 숙성 시간을 단축시키는 효과가 있다.
동결·교동 과정에서 생기는 응고 덩어리의 생성을 촉진한다는 것은 균질의 목적과 반대되므로 옳지 않다.
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