지방산화 메커니즘에 대한 설명 중 틀린 것은? 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 1회차
지방산화 메커니즘에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
유지의 자동산화 초기에는 일정 기간 동안 산소흡수속도가 매우 낮다.
2
일중항 산소(singlet oxygen)에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도가 빠르다.
3
효소에 의한 산화 중 lipoxygenase에 의한 산화의 기질로는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 모두 될 수 있다.
4
튀김유와 같은 고온(180℃)에서는 생성된 hydroperoxide가 즉시 분해하여 거의 축적되지 않는다.
해설
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