지방산화 메커니즘에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 1회차
지방산화 메커니즘에 대한 설명 중 틀린 것은?
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유지의 자동산화 초기에는 일정 기간 동안 산소흡수속도가 매우 낮다.
2
일중항 산소(singlet oxygen)에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도가 빠르다.
3
효소에 의한 산화 중 lipoxygenase에 의한 산화의 기질로는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 모두 될 수 있다.
4
튀김유와 같은 고온(180℃)에서는 생성된 hydroperoxide가 즉시 분해하여 거의 축적되지 않는다.
해설
지방의 자동산화는 초기 유도기 동안 산소흡수속도가 낮게 유지되다가 이후 급격히 증가하는 특징을 보이며, 일중항산소 산화는 유도단계 없이 이중결합에 직접 반응해 반응속도가 빠르다.
lipoxygenase는 시스형 1,4-펜타디엔 구조를 가진 불포화지방산에 특이적으로 작용하는데, 이 조건을 만족하는 리놀레산·리놀렌산·아라키돈산은 기질이 될 수 있으나 이중결합이 하나뿐인 올레산은 기질이 되지 못하므로 이 설명은 옳지 않다.
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