[식품안전기사 필기] 15년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

위해평가 중 위해 인자의 섭취수준(용량)과 유해영향 발생정도(반응) 사이의 관계를 정량적으로 규명하는 단계가 용량-반응평가(dose-response assessment)이다. 위험성확인은 유해영향 유무 자체를 판단하는 단계이고 위해도결정은 종합적 위해 크기를 산출하는 마지막 단계라는 점에서 구분된다.

단백질이 부패하면 아미노산의 탈아미노・탈탄산 반응으로 암모니아, 아민류, 황화수소 등이 생성되지만 알코올은 당질이 효모에 의해 발효될 때 생기는 산물이라 단백질 부패생성물과는 거리가 멀다.

환자 2인 이상에서 같은 혈청형・유전자형의 미생물이 검출되면 식품에서 원인물질이 검출되지 않아도 역학적 연관성으로 식중독을 판정할 수 있으므로, 이 진술은 실제 제한사항이 아니라 틀린 설명이다. 나머지 보기는 복잡한 식품성분, 극미량 원인균, 병원 치료 선행 등 실제 원인규명을 어렵게 하는 요인들이다.

농약잔류허용기준에 해당 식품들의 1일섭취량을 곱한 값을 모두 합한 이론적 최대일일섭취량이 TMDI(Theoretical Maximum Daily Intake)의 정의이다. ADI는 일일섭취허용량, LD50은 반수치사량으로 서로 다른 개념이다.

CCP 모니터링 결과 허용한계 이탈이 확인되면 영향받은 제품을 격리・조치하고 CCP를 신속히 정상 관리상태로 되돌리는 절차가 개선조치(corrective action)이다. 예방조치는 사전에 위해발생을 막는 활동이고 검증은 사후 체계의 적정성을 확인하는 절차라는 점에서 구분된다.

건조식품은 수분활성도가 낮아 세균 증식은 오히려 억제되는 편이므로 세균 증식은 건조식품의 대표적 위생문제와 거리가 멀다. 대신 무기질 산화, 지방 산화, 단백질 변성 같은 비생물학적 품질저하가 건조식품의 주요 문제로 나타난다.

결핵, 탄저병, Q열은 동물과 사람이 함께 걸리는 인수공통감염병이지만 이질(shigellosis)은 사람 간 경구감염이 중심이라 동물병원소가 문제되지 않는다.

대장균(E. coli)은 lactose를 발효하며 indole 양성, methyl red 양성, VP test 음성(IMViC: ++--)을 나타내는 생리학적 특성을 갖는다.

HACCP은 최종제품 검사가 아니라 공정 중 위해요소를 사전에 예측・관리하는 예방적 시스템이므로 최종제품 검사로 안전성을 확보하는 것이 주목적이라는 설명은 틀렸다. 식품위생법상 위해요소중점관리기준이라 하며 CODEX 기준으로는 위해분석과 중요관리점 등 12단계 7원칙으로 구성된다.

과산화물가는 유지의 산화(산패) 정도를 나타내는 지표이며, 식육의 초기부패 감별에는 pH, 생균수, 휘발성염기질소(VBN) 측정이 이용되므로 과산화물가는 이와 거리가 멀다.

파라티푸스는 Salmonella Paratyphi균에 의한 세균성 경구감염병이고, A형간염・노로바이러스식중독・소아마비는 모두 바이러스가 원인이므로 파라티푸스만 바이러스 질환이 아니다.

톨루엔・초산에틸・이소프로판올은 잔류용제로서 식품에 이행될 수 있는 휘발성 유기용제이지만, 폴리에틸렌은 포장재 고분자 소재 자체이지 휘발・흡착을 일으키는 용제가 아니다.

아황산나트륨・무수아황산・메타중아황산칼륨은 SO2 유래의 환원(산화방지)성 표백제이나, 차아염소산나트륨은 강한 산화력으로 표백・살균 작용을 하는 산화형 표백제이다.

기생충과 숙주의 관계를 확인하는 문항으로, 각 기생충의 중간숙주 또는 최종숙주를 검토해야 한다. 페디스토마(Phaenicometra)는 게를 중간숙주로 하고, 요꼬가와흡충(Clonorchis sinensis)은 은어, 쏘가리 등 담수어를 중간숙주로 하며, 간디스토마(Metagonimus yokogawai)는 잉어, 붕어 등 담수어를 중간숙주로 한다. 반면 아나사키스(Anisakis)는 정어리, 멸치, 고등어 등 해양어류를 중간숙주로 하며, 가물치는 담수어이므로 아나사키스의 일반적인 숙주 관계가 아니다. 따라서 정답은 4번이다.

안식향산이 널리 사용되는 이유는 값이 싸고 방부력이 뛰어나며 독성이 낮기 때문이다. 물에 대한 용해도는 낮은 편이고 산성영역에서 항균력이 커 알칼리성보다는 산성 식품에 주로 사용되므로 나머지 보기는 실제 특성과 맞지 않는다.

오존은 강한 산화력으로 살균 후 산소로 분해되어 유해 잔류물을 남기지 않고 맛 변화도 적으며 염소로 처리하기 어려운 미생물에도 효과적이다. 다른 물질과 반응해 부영양화를 일으킨다는 설명은 오존 살균의 일반적 특성과 맞지 않는다.

감자의 발아부위 독성분은 솔라닌이지만, 감자가 부패균의 작용으로 변질되면 셉신(sepsine)이라는 독성물질이 새로 생성되어 중독을 일으킨다.

경구감염병은 소량의 균으로도 감염될 만큼 병원균의 독력이 강하고 잠복기가 길며 2차 감염이 흔하고 집단발생 양상을 보이므로, 2차 감염이 거의 발생하지 않는다는 설명은 특징과 거리가 멀다.

바이러스는 세균이나 곤충(해충)보다 방사선 저항성이 훨씬 커서(둔감) 살균에 더 높은 선량이 필요하므로, 바이러스가 해충에 비해 민감하다는 설명은 틀렸다. 코발트60의 감마선 또는 X선이 식품조사에 이용되며 한번 조사한 식품은 재조사할 수 없다.

용액 100mL 중 물질의 질량(g)을 표시하는 것은 w/v% 기호이며, v/v%는 액체 100mL 중 액체의 부피(mL)를 표시할 때 쓰는 기호이므로 이 설명이 틀렸다. 중량백분율은 %, 도량형은 미터법을 따르고 1L=1000cc로 시험하는 것은 실제 규정과 맞는다.

액체 상태의 유지를 고체화하고 산화안정성을 높이기 위해 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가하는 가공법이 경화(hydrogenation)이다.

단백질의 거품형성능을 활용하는 대표적 식품으로 빵, 케이크, 맥주 등이 있다. 단백질 용해도는 등전점에서 가장 낮고(응집), 두부・치즈는 침전(응고)성, 우유・크림・버터・마요네즈는 유화성을 활용한 식품이라 나머지 보기는 틀린 설명이다.

올레산은 이중결합 위치(C9-C10)를 기준으로 자동산화가 일어나 hydroperoxide가 분해되면서 주로 옥타날(octanal)과 노나날 계열의 알데히드를 생성한다.

밀가루 반죽은 일정 항복응력을 넘어야 흐르기 시작하는 빙엄유체 성질(가소성유동)을 나타낸다. 설탕용액・소금용액은 뉴턴유체이고 옥수수 생전분 현탁액은 딜라탄트성 비뉴턴유체에 가까워 가소성유동과는 다르다.

고구마의 황색은 주로 카로티노이드계 색소에 의한 것이지 플라보노이드 계통 색소 때문이 아니므로 이 설명이 틀렸다. 고구마의 갈변・흑변은 잘라핀(수지배당체) 때문이며 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이라는 서술은 옳다.

에테르는 극성이 낮아 유리지방(중성지질)만을 선택적으로 추출하는 데 적합해 조지방 정량법으로 널리 쓰인다. 로제고틀리브법은 유화상태(우유 등)의 지방, 산분해법・클로로포름-메탄올법은 결합지질까지 포함한 총지질 정량에 주로 쓰인다.

냉동식품은 미생물 증식과 품질변화를 막기 위해 원 상태(동결상태) 그대로 검체를 채취하는 것이 원칙이므로, 상온으로 해동시켜 채취해야 한다는 설명은 잘못되었다.

산화안정성은 지방산의 불포화도(이중결합 개수)가 높을수록 낮아진다. 아라키돈산(arachidonic acid, C20:4)은 4개의 이중결합을 가져 보기 중 가장 많고, 리놀레산(linoleic acid, C18:2)은 2개, 팔미트산(palmitic acid, C16:0)과 스테아르산(stearic acid, C18:0)은 포화지방산으로 이중결합이 없다. 이중결합이 많을수록 산화에 취약하므로 아라키돈산의 산화안정성이 가장 낮다.

밤은 다른 견과류(잣, 호두, 아몬드)에 비해 지방함량이 낮고 탄수화물(전분) 비중이 높아 같은 중량에서 열량이 가장 낮다.

도살 후 혈액순환이 정지되어 무산소 해당작용이 진행되면서 젖산이 축적되어 pH가 낮아지고, 이 과정에서 ATP와 creatine phosphate는 소모되어 감소한다.

응집성(cohesiveness)은 2차 압착(씹음) 시 곡선 아래 면적을 1차 압착 시 곡선 아래 면적으로 나눈 값으로 정의된다. 그림에서 1차 피크의 전체 면적이 250, 2차 피크의 전체 면적이 215이므로 응집성 값은 $\dfrac{215}{250}$이다.

기준시료(R)를 먼저 맛본 뒤 나머지 두 개의 부호시료 중 R과 같은 것을 골라 표시하게 하는 방법은 일-이점 검사(duo-trio test)이다. 삼점검사는 세 시료 중 다른 하나를 찾는 방식이라는 점에서 이 문항의 절차와 구분된다.

HLB값이 4~6인 유화제는 소수성기가 커 유중수적형(W/O) 유화액을 형성한다. 소수성 부분이 큰 유화제일수록 W/O형을, 친수성 부분이 큰 유화제일수록 O/W형을 만들며 우유・아이스크림・마요네즈는 O/W형, 버터・마가린은 W/O형이라 나머지 보기는 반대로 서술되었다.

아마도리 전위는 아미노산이 관여하는 마이야르반응(비효소적 갈변) 단계에서 일어나는 현상이며, 캐러멜화는 아미노기 없이 당류만 탈수・축합・고리화 반응을 거쳐 HMF를 생성하는 과정이라 아마도리 전위는 일어나지 않는다.

산패가 진행되면 불포화지방산이 산화・분해되어 오히려 함량이 감소하고 저분자 휘발성 알데히드・케톤이 증가하며 상대적으로 포화지방산 비율이 높아지므로, 고급 불포화지방산 함량이 증가한다는 설명은 틀렸다.

전분 현탁액은 전단속도에 따라 점도가 변하는 대표적 비뉴턴유체이며, 대두유・포도당용액・소금용액은 전단속도와 무관하게 점도가 일정한 뉴턴유체이다.

삼점검사・일이점검사・단순차이검사는 시료 간 차이 유무를 판정하는 종합적 차이식별검사이지만, 기호도검사는 선호도를 평가하는 정서반응검사로 성격이 달라 차이식별검사에 해당하지 않는다.

옥수수의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 제인(zein)이다. 쌀의 주단백질은 글루텔린계인 오리제닌, 보리의 주단백질은 호르데인이므로 나머지 서술은 틀렸다.

한외여과는 분자크기에 따라 단백질을 분리・농축하는 물리적 분리조작일 뿐 변성을 유발하지 않지만, 가열・동결・기계적 교반은 모두 단백질의 고차구조를 파괴해 변성을 일으키는 요인이다.

용액의 흡광도는 농도와 광로길이에 비례한다는 람베르트-베르 법칙을 이용해 분광광도계 흡광도로부터 비타민 C 함량을 구할 수 있다.

케이싱은 소시지를 성형・포장하는 충전 공정으로 물성 자체를 결정하는 핵심공정으로 보기 어렵지만, 버터의 교동, 체다치즈의 체다링, 햄의 염지 및 훈연은 각각 그 제품 특유의 조직감・풍미를 형성하는 핵심공정이라는 점에서 이 연결만 부적절하다.

스테비아(Stevia rebaudiana)는 남미 원산 국화과 다년생 초본으로 스테비오사이드라는 천연 감미성분을 함유해 감미자원 식물로 주목받고 있다.

정답 근거: 용기충전 포장방법은 액체식품을 중심으로 사용되는 포장방식이다. 보기 1에서 "고체식품 포장에 이용한다"고 서술한 것이 틀렸다. 용기충전 포장은 우유, 음료, 소스 등 액체·반액체 식품을 용기에 충전하고 밀봉하는 방식이며, 고체식품 포장에는 진공 포장이나 가스충전 포장이 주로 사용된다. 보기 2의 진공 포장, 보기 3의 성형충전 포장, 보기 4의 가스충전 포장은 모두 올바른 설명이다.

식품포장재의 용출시험은 페놀, 포르말린(포름알데히드), 중금속처럼 재질에서 식품으로 이행될 수 있는 유해물질을 대상으로 하며, 색소는 통상적인 용출시험 항목이 아니다.

설탕이나 글리세롤을 난백에 가하면 점도가 높아져 기포 형성을 방해하므로 기포력은 오히려 감소하지만 대신 기포의 안정성은 높아지므로, 기포력이 증가한다는 설명은 틀렸다.

자동제국장치는 배양실, 온습도조절장치, 교반장치 등으로 구성되어 코지(누룩곰팡이) 배양환경을 관리하며, 압력기는 해당 구성요소가 아니다.

프레온(CFC계) 냉매는 불연・비폭발성이며 비교적 넓은 온도범위에서 냉동에 이용되지만, 암모니아・메틸클로라이드・이산화황은 독성이나 가연・폭발 위험이 있다.

식염・질산염 등 혼합염 염지는 근원섬유단백질을 가용화해 결착성・보수성을 부여하는데, 염지 없이 정형육을 가열하면 결착이 일어나지 않아 조직이 뿔뿔이 흩어지게 된다.

필요한 열에너지는 $4500\,\mathrm{kg/h} \times 3.85\,\mathrm{kJ/(kg\cdot K)} \times 50\,\mathrm{K} = 866{,}250\,\mathrm{kJ/h}$이며, 이를 3600으로 나누어 kW로 환산하면 $866{,}250 \div 3600 \approx 240.6\,\mathrm{kW}$가 된다.

물 1000kg을 20℃에서 0℃로 냉각하는 데 $1000\times1.0\times20=20{,}000\,\mathrm{kcal}$, 0℃에서 얼음으로 응고시키는 데 $1000\times79.68=79{,}680\,\mathrm{kcal}$, 얼음을 -15℃까지 냉각하는 데 $1000\times0.5\times15=7{,}500\,\mathrm{kcal}$가 필요해 총 107,180kcal이 든다. 이를 24시간($107{,}180\div24\approx4465.8\,\mathrm{kcal/h}$)과 1냉동톤(3320kcal/h)으로 각각 나누면 $4465.8\div3320\approx1.35$ 냉동톤이 된다.

우수한 전분원료는 전분함량이 높고 협잡성분(당분・단백질・섬유)이 적어야 정제수율이 높아지므로, 당분・단백질・섬유가 많은 것은 오히려 부적합한 조건이다.

마요네즈는 난황(달걀노른자)의 유화력을 이용해 샐러드오일과 식초를 유화시킨 제품으로, 달걀 흰자는 통상 마요네즈 제조에 사용되지 않는다.

오보뮤신(ovomucin)은 점성이 강한 당단백질로 농후난백의 3차원 망상구조(겔형 조직)를 형성해 점도를 유지시킨다.

식품공전상 버터의 유지방 함량은 80% 이상, 수분함량은 16% 이하가 기준이다.

정맥・주조미처럼 마찰에 약한 원료는 연삭식이 주로 쓰이고 마찰식은 백미 도정 등에 널리 이용되므로, 마찰식이 주로 정맥과 주조미 도정에 쓰인다는 설명은 틀렸다.

사일런트 커터는 육류를 세절・유화・혼합하는 소시지 제조의 핵심기계이며, 해머밀・볼밀은 분쇄기, 프리저는 냉동기이다.

유지 정제공정은 탈검(인지질제거)→탈산→탈색→탈취 순으로 이루어지며, 탈염은 유지 정제의 표준 공정에 해당하지 않는다.

우유는 지용성 비타민 중 비타민 A 함량이 상대적으로 풍부한 편이며 비타민 D, E, C 함량은 낮은 편이다.

엿을 만들 때 이용하는 맥아는 싹의 길이가 보리알의 1.5~2배 정도 자란 것이 발효력과 당화력 면에서 가장 좋다.

헥산은 끓는점이 낮아 휘발성이 매우 큰 무색투명 액체이며, 이 휘발성 덕분에 추출 후 쉽게 제거할 수 있어 유지・향료 추출용제로 쓰이므로 비휘발성 액체라는 설명은 틀렸다.

다량의 리보솜, 폴리인산, 글리코겐 등 해당 효소를 함유하는 곳은 세포질이다.

인지질 합성은 주로 소포체에서 일어나며 액포는 저장・삼투압조절・가수분해 기능을 담당하므로, 액포가 인지질 합성을 한다는 연결은 틀렸다.

유도기(lag phase)는 환경 적응 시기로 세포수는 거의 늘지 않으나 세포크기가 커지고 RNA함량이 증가하며 대사활동이 활발해지는 시기이다.

디피콜린산(dipicolinic acid)은 칼슘과 결합해 포자 내부의 수분을 제거하고 내열성을 크게 높이는 세균 내생포자 특유의 성분이다.

표준평판법은 30~300개 범위의 집락을 가진 평판만 유효하게 계수한다. A・B는 집락이 너무 많아 계수가 불가능하고 D(15개)는 30개 미만이라 범위를 벗어나므로, 유효 범위인 C(희석배수 1,000배에서 189개)만 사용해 $189 \times 1000 = 1.89\times10^{5}$ CFU/mL로 계산한다.

절제수선(excision repair), 재조합수선(recombination repair), 오류짝수선(mismatch repair)은 실제 DNA 손상을 복구하는 기전이지만, conjugation repair(접합수선)는 존재하지 않는 개념이다.

포도당이 에너지원으로 완전 산화될 때의 호흡 화학식은 $\mathrm{C_6H_{12}O_6}+6\mathrm{O_2} \rightarrow 6\mathrm{CO_2}+6\mathrm{H_2O}+686\,\text{kcal}$이다.

젖산균은 그람양성균이며 포도당을 젖산으로 분해하고 영양요구성이 까다로운 간균 또는 구균이므로, 그람음성의 비운동성균이라는 설명은 틀렸다.

클로렐라는 단세포 녹조류로 chlorophyll을 갖는 단세포단백질(SCP)로 이용 가능하며, 단백질 45~60%와 비타민 A・B1・B12・C 등을 함유해 식이 원료로 이용된다. 다만 세포벽이 두꺼워 소화율이 낮다는 것이 문제로 지적되며, 이는 세포막이 아닌 세포벽의 특성이라는 점에서 이 보기의 표현이 부정확한 오답이다.

살라미는 고기류를 유산발효시켜 건조한 대표적 발효 건조 육제품이다.

곰팡이는 균사・격벽・자실체 구조를 가지나 운동을 위한 편모는 갖지 않으므로(편모는 세균이나 유주자 등에서 나타남), 편모는 곰팡이 구조와 관련이 없다.

리파아제는 지방을 분해하는 효소이며, 아밀라아제・글루코아밀라아제・플루라나제는 전분(다당류)을 분해하는 효소이므로 리파아제만 전분 분해효소가 아니다.

벡터 선정 시에는 자가복제능, 사용되는 제한효소에 의한 절단방식, 재조합 DNA 검출용 마커유전자가 핵심 고려사항이며, 수용세포(숙주) 자체의 유전자 발현방식은 벡터가 갖춰야 할 속성이 아니다.

원핵세포는 핵막이 없고 이분법으로 증식하며, 유사분열(mitosis)은 핵막과 방추사를 갖춘 진핵세포에서만 일어나는 현상이라 원핵세포의 구조적 특징이 아니다.

메주 발효에는 Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae 등이 흔히 관여하지만, Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생성하는 오염 곰팡이로 메주의 정상 발효균이 아니다.

독립영양균은 무기물만을 에너지원 및 탄소원으로 하여 생장하는 박테리아이다. Thiobacillus는 황화물을 산화하여 에너지를 얻는 화학독립영양균, Nitrosomonas는 암모니아를 질산염으로 산화하는 화학독립영양균, Nitrobacter는 아질산염을 질산염으로 산화하는 화학독립영양균이다. 반면 Rhodopseudomonas는 광합성 능력을 가진 자색 비황 박테리아로, 빛을 에너지원으로 하면서도 유기물을 탄소원으로 이용하는 종속영양 광합성 박테리아이므로 독립영양균이 아니다.

파지는 머리부분이 아니라 꼬리(미부)부분이 숙주에 부착해 효소로 세포벽을 뚫고 DNA를 주입하는 방식이므로, 머리부분이 부착되어 효소를 분비한다는 설명은 틀렸다.

Bacillus 속은 대부분 호기성 또는 통성혐기성 세균으로, 내생포자를 형성하며 강력한 α-amylase와 protease를 생성하므로 절대 혐기성 세균이라는 설명은 틀렸다.

Replica법, 농축법, 여과농축법은 영양요구변이주 선별에 이용되는 방법이지만, 융합법(세포융합)은 변이주 검출법이 아니라 유전자 조합을 위한 기법이다.

돌연변이 중에는 중립적이거나 오히려 유리한 변이도 있으므로, 모든 변이가 세포에 해롭다고 단정하는 설명은 틀렸다. DNA 변화, 잠재성(표현형 미발현) 돌연변이 존재, 자연발생 가능성은 옳은 설명이다.

글루코오스옥시다제는 포도당・산소 제거 및 포도당 정량에 이용되는 효소로, 쓴맛(고미질) 성분 제거와는 관련이 없다.

비오틴은 그 자체가 비타민이며 전구체(프로비타민)를 따로 갖지 않으므로 glucose-biotin의 연결은 틀렸다. β-카로틴은 비타민A, 트립토판은 나이아신, 에르고스테롤은 비타민D의 올바른 프로비타민이다.

Bacillus subtilis는 주로 α-amylase 생산균이며, 글루코아밀라아제는 Rhizopus, Aspergillus 등 곰팡이가 주로 생산하므로 생산균에 Bacillus subtilis가 있다는 설명은 틀렸다.

미토콘드리아는 전자전달계와 TCA회로가 위치하는 세포 내 호흡 대사의 중심 장소로, 생체 내 산화・환원반응이 활발히 일어나는 곳이다.

니트로소아민류, 나이트로젠머스타드, 디메틸니트로소아민은 알킬화제・니트로소화합물로 DNA 염기를 손상시키는 돌연변이원이지만, 인산암모늄은 단순 비료성분으로 변이원성이 없다.

효모(Saccharomyces 등) 배양의 적정온도는 통상 28~30℃ 부근이며 50℃는 효모가 사멸하는 고온이므로, 배양온도가 일반적으로 50℃라는 설명은 틀렸다.

사람을 포함한 영장류는 퓨린 염기를 최종적으로 요산(uric acid)으로 분해・배설한다.

RNA, DNA, 효모균체핵산은 핵산분해효소로 분해해 5'-뉴클레오타이드를 얻는 원료이지만, 구아닐산은 이미 완성된 뉴클레오타이드 자체이지 분해대상 원료가 아니다.

빵효모(제빵용 효모)는 균체(바이오매스) 수율을 높이기 위해 통기(호기) 조건에서 배양・생산하므로, 혐기조건에서 발효시킨다는 설명은 틀렸다.

초산발효는 초산균(Acetobacter 등)이 에탄올을 산소로 산화시켜 초산과 물을 생성하는 반응으로, $\mathrm{CH_3CH_2OH}+\mathrm{O_2} \rightarrow \mathrm{CH_3COOH}+\mathrm{H_2O}$가 옳은 화학식이다.

정미성(맛난맛)을 내는 것은 이노신산・구아닐산 같은 purine계 뉴클레오타이드이므로, pyrimidine nucleotide 합성의 중간체를 축적시켜 뉴클레오타이드를 합성하는 방법은 정미성 뉴클레오타이드 제조법에 해당하지 않는다.

발효과정 중 수율(yield)은 발효공정에 투입된 단위 원료량에 대한 생산물량으로 정의된다.

Reichstein법에서 D-소르비톨을 Acetobacter suboxydans로 발효산화시켜 L-소르보스를 얻는 단계가 이 미생물이 관여하는 비타민 C 제조 공정이다.

효모는 나이아신(니코틴산), 티아민 등 B군 비타민의 좋은 공급원이며 그 중에서도 니코틴산(nicotinic acid) 함량이 균체 성분 중 가장 높은 것으로 알려져 있다.

피로인산, 아실인산, 티올에스터는 가수분해 시 큰 자유에너지를 방출하는 고에너지 화합물이지만, 포르피린은 헴・엽록소의 구성 고리화합물로 고에너지결합과는 무관하다.

탈탄산반응의 보조효소는 주로 TPP(비타민B1 유도체)이며, 니코틴아마이드는 NAD/NADP의 구성성분으로 산화・환원(탈수소)반응의 전자수용체 역할을 하므로 탈탄산반응에서 중요한 역할을 한다는 설명은 틀렸다. 개의 흑설병(펠라그라 유사질환) 예방물질이라는 설명은 옳다.

인산디에스터결합은 한 뉴클레오타이드의 3'-OH와 다음 뉴클레오타이드의 5'-인산 사이에서 형성되므로, DNA와 RNA는 5탄당의 3'과 5' 위치에서 뉴클레오타이드가 연결된다.

셀룰라아제(cellulase)의 대표적 생산균은 Trichoderma viride이다.

아미노기 전이반응은 PALP(피리독살인산)를 조효소로 이용하고, 산화적 탈아미노반응은 FMN/FAD 또는 NAD를 조효소로 이용하므로 이 조합이 옳게 연결된 것이다.