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1[식품안전기사 필기] 15년 3회차
유탕처리 제품인 라면의 유통기간이 1년이 지나 봉지를 개봉하여 이상한 냄새가 났다. 이 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
기름과 봉지 내 산소가 반응하여 지방산화가 발생하였다.
2
불포화지방산이 분해되면서 aldehydes, ketones 등의 산패취가 발생하였다.
3
휘발성분이 증가하면서 고급 불포화지방산의 함량이 증가하였다.
4
상대적인 불포화지방산 함량은 감소하고 포화지방산 함량은 증가하였다.
해설
산패가 진행되면 불포화지방산이 산화・분해되어 오히려 함량이 감소하고 저분자 휘발성 알데히드・케톤이 증가하며 상대적으로 포화지방산 비율이 높아지므로, 고급 불포화지방산 함량이 증가한다는 설명은 틀렸다.
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