고구마에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 15년 3회차
고구마에 대한 설명으로 틀린 것은?
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고구마에는 플라보노이드 계통의 색소성분이 많이 함유되어 있어 노란색을 띠게 된다.
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고구마의 갈변 혹은 흑변으로 변화되는 것은 잘라핀(jalapin) 성분 때문이다.
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고구마의 전분입자는 쉽게 분리되므로 전분 자체 분리도 쉬워서 포도당 제조나 주정 생산을 위해 많이 사용된다.
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고구마는 칼륨을 많이 함유하고 있는 알칼리성 식품으로 삶은 고구마와 김치를 함께 먹으면 Na/L의 비율관계가 길항작용을 조절한다.
해설
고구마의 황색은 주로 카로티노이드계 색소에 의한 것이지 플라보노이드 계통 색소 때문이 아니므로 이 설명이 틀렸다. 고구마의 갈변・흑변은 잘라핀(수지배당체) 때문이며 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이라는 서술은 옳다.
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