캐러멜화(caramelization)의 반응에서 일어나지 않는 현상은? | [식품안전기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 15년 3회차
캐러멜화(caramelization)의 반응에서 일어나지 않는 현상은?
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HMF(hydroxymethylfurfural)의 생성
2
축합반응
3
탈수반응
4
amadori 전위
해설
아마도리 전위는 아미노산이 관여하는 마이야르반응(비효소적 갈변) 단계에서 일어나는 현상이며, 캐러멜화는 아미노기 없이 당류만 탈수・축합・고리화 반응을 거쳐 HMF를 생성하는 과정이라 아마도리 전위는 일어나지 않는다.
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