산화안정성이 가장 낮은 지방산은? | [식품안전기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 15년 3회차
산화안정성이 가장 낮은 지방산은?
1
arachidonic acid
2
linoleic acid
3
stearic acid
4
palmitic acid
해설
산화안정성은 지방산의 불포화도(이중결합 개수)가 높을수록 낮아진다. 아라키돈산(arachidonic acid, C20:4)은 4개의 이중결합을 가져 보기 중 가장 많고, 리놀레산(linoleic acid, C18:2)은 2개, 팔미트산(palmitic acid, C16:0)과 스테아르산(stearic acid, C18:0)은 포화지방산으로 이중결합이 없다. 이중결합이 많을수록 산화에 취약하므로 아라키돈산의 산화안정성이 가장 낮다.
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