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1[식품안전기사 필기] 15년 3회차
햄을 가공할 때 정형한 고기를 혼합염(식염, 질산염 등)으로 염지하지 않고 가열하면 어떻게 되는가?
1
결착성과 보수성이 발현된다.
2
탄성을 가지게 된다.
3
형이 그대로 보존된다.
4
조직이 뿔뿔이 흩어진다.
해설
식염・질산염 등 혼합염 염지는 근원섬유단백질을 가용화해 결착성・보수성을 부여하는데, 염지 없이 정형육을 가열하면 결착이 일어나지 않아 조직이 뿔뿔이 흩어지게 된다.
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