난백의 기포성에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
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난백의 기포성에 대한 설명 중 틀린 것은?
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난백에 설탕이나 glycerol을 가하면 기포력의 증가를 꾀할 수 있다.
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일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 크다.
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ovalbumin의 등전점 부근인 pH 4.8에서 난백의 기포성이 최대로 된다.
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ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소하게 된다.
해설
설탕이나 글리세롤을 난백에 가하면 점도가 높아져 기포 형성을 방해하므로 기포력은 오히려 감소하지만 대신 기포의 안정성은 높아지므로, 기포력이 증가한다는 설명은 틀렸다.
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