단백질의 기능성에 대한 설명으로 옳은 것? | [식품안전기사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 15년 3회차
단백질의 기능성에 대한 설명으로 옳은 것?
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단백질의 용해도는 단백질의 등전점에서 가장 높다.
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단백질의 거품형성능을 활용하는 식품으로는 빵, 케이크, 맥주 등이 있다.
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두부나 치즈는 단백질 침전성에 있어 분리정제를 이용한 음식이다.
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단백질의 점성을 활용한 식품은 우유, 크림, 버터, 마요네즈를 들 수 있다.
해설
단백질의 거품형성능을 활용하는 대표적 식품으로 빵, 케이크, 맥주 등이 있다. 단백질 용해도는 등전점에서 가장 낮고(응집), 두부・치즈는 침전(응고)성, 우유・크림・버터・마요네즈는 유화성을 활용한 식품이라 나머지 보기는 틀린 설명이다.
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