[식품안전기사 필기] 16년 3회차 기출문제 해설 페이지

식품을 일정시간 동안 이온화에너지에 노출시킨다.

발아억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충사멸 등의 효과가 있다.

한번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니된다.

식품의 영양가를 유지할 것

식품의 상품가치를 향상시킬 것

화학명과 제조방법이 명확할 것

행정처분의 이행 여부 확인

식품 등의 압류ㆍ폐기

시설기준의 적합 여부의 확인 검사

같은 중량의 설탕에 비해 600배의 단맛이 난다.

설탕을 원료로 하여 제조되어 설탕과 유사한 단맛을 나타낸다.

열량이 거의 없고 소량으로도 단맛을 낼 수 있어 설탕대체 용도로 식품의 제조ㆍ가공에 사용된다.

Hypochlorite - 사용범위가 넓지 않음

Quats - Gram 음성균에 효과적임

lodophors - 부식성이고 피부자극이 적음

다핵 방향족 탄화수소이다.

발암성 물질이다.

대기오염 물질 중 하나이다.

유사 식용동물의 잔류허용기준 중 해당부위의 최대기준

일괄적으로 0.03mg/kg 이하 기준

MRLs 기준

0.5

1.0

1.5

착향료

산미료

감미료

Babcock test

Resazurin reduction test

Methylene blue reduction test

퓨란(furan)

헤테로사이클릭아민(HCAs)

아크릴아마이드(acrylamide)

LC50

TD50

ADI

stomacher를 이용하는 방법

HPLC를 이용하는 방법

ICP을 이용하는 방법

어육, 식물종자 등 불포화지방산이 많은 식품

치즈, 건육 등 단백질이 풍부한 식품

염분과 수분이 다량 함유된 식품

호기성세균

호염세균

혐기성세균

제초제 등 농약 중 불순물로 존재

생활쓰레기 소각장

발암성 물질

폐흡충

무구조충

선모충

소금농도가 높은 곳에서 증식한다.

건조 상태에서 저항성이 강하다.

식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발한다.

감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.

빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.

가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다.

cresol, ammonia

skatol, phenol

citric acid, histamine

플라보노이드(flavonoid)

클로로필(chlorophyll)

탄닌(tannin)

256 kcal

294 kcal

214 kcal

전단속도에 따라 전단응력이 비례적으로 감소한다.

뉴톤 유체의 점도는 온도에 따라 일정하다.

유동곡선의 중축 절편에 따라 여러 종류로 분류된다.

프로비타민 D인 ergosterol은 자외선 조사보다는 가시광선 조사에 의해 비타민 D2로 더 잘 전환된다.

토코페롤 이성질체의 비타민 E 활성 순서는 α<β<γ<δ이다.

토코페롤의 일중항산소 소거기능은 δ<γ<β<α 순이다.

예사성

바이센베르그의 효과

신전성

헤네르값(Hener valre)

아세틸값(acetyl value)

라이헤르트 마이슬값(Reichert-Meissl value)

족편

삶은 달걀

두부

HDL

필수지방산

시토스테롤(sitosterol)

갈락토오스(galactose)

락토오스(loctose)

전분(starch)

레몬즙에 담근다.

설탕물에 담근다.

저온 저장한다.

오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라앉는다.

입자의 직경이 1~10㎛이다.

일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다.

사후경직 시 액토미오신(actomyosin)이 생성된다.

숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가한다.

사후경직 시 글리코겐(glycogen) 함량과 pH가 낮아진다.

고열에 의해 녹말전분의 규칙상이 사라지는 호화현상(gelatinization)이 주로 발생한다.

고열에 의해 호화된 전분의 재결정화인 노화(retrogradation) 현상이 주로 발생한다.

고열에 의해 알파전분이 베타전분으로 변화한다.

레시틴(lecithin)

세팔린(cephalin)

카르디올리핀(cardiolipin)

아니시딘값(anisidine value)은 유지 일차산화 생성물인 2-alkenal을 측정하는 방법이다.

휘발성분 중 헥산알(hexanla)은 리놀렌산(linolenic acid)이 산화 시 발생하는 성분으로 이차산화정도를 측정하는데 활용된다.

TBA값(thiobarbituric acid value)은 유지 일차산화 생성물인 (malonaldehyde)를 측정하는 방법이다.

트랜스지방은 100g당 0.5g 미만일 때 “0”으로 표시할 수 있다.

트랜스지방 섭취는 LDL(저밀도 지방단백질) 콜레스테롤 수치를 감소시킨다.

자연계에서는 트랜스지방이 검출되지 않는다.

Pseudoplastic 유체

Bingham plastic 유체

Dilatant 유체

초기단계

중간단계

반응 후 단계

비오틴(biotin)

판토텐산(pantothenic acid)

나이아신(niacin)

A 도형을 나타낸다.

C 도형을 나타낸다.

V 도형을 나타낸다.

통조림의 내용물의 조리 상태가 변화되는 것을 막기 위해

유해 미생물의 계속적인 번식을 방지하기 위해

작업의 진도를 쉽게 알아보기 위해

고등어

조갯살

대구

소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육이 억제된다.

마른간법과 물간법의 단점을 보완한 것이 개량물간법이다.

개량마른간법의 경우는 물간으로 가염지를 한다.

팽창제

삼투제

습윤제

비타민 B1은 감마선에 비교적 민감한 반면 비타민 B2는 그렇지 않다.

방사선 처리시 formic acid, acetaldehyde 등의 분해산물이 생성된다.

방사선량의 단위는 Gy 이며 1 Gy는 1 J/kg 에 해당한다.

끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법

콩을 NaHCO3 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법

데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법

킬른 건조기(kiln dryer)

터널 건조기(trnnel dryer)

유동층 건조기(fluidized bed dryer)

토마토의 색

토마토의 숙성 정도

토마토의 풍미

샐러드유

드레싱

어유

Cheddar cheese : American cheese 또는 Canadean cheese라고 부르며 원산지는 영국 Cheddar 마을이다.

Parmesan cheese : 이탈리아의 Parma시가 원산이며 수분은 30%정도이며 12~15℃에서 2~3년간 숙성하여 제조한다.

Edam cheese : 네덜란드가 원산이며 커드를 발효시키지 않는 점이 특징이다.

산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.

증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.

고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1~6℃ 정도가 저장을 위한 온도이다.

킬른 건조기(Kiln dryer)

터널 건조기(tunnel dryer)

냉동 건조기(freeze dryer)

안정성을 높임

불포화지방산에 기인한 냄새를 제거함

융점을 높힘

초기에 가스를 주입하거나 내용물 자체에 의해 발생하는 가스를 조절하지 않고 방치하는 방법이다.

저장수명에 저해되는 에틸렌이 발생하는 문제가 있다.

플라스틱 필름이나 저장상자 등 20kg 이하의 소포장 단위에 매우 적합하다.

pH 변화는 젖산의 축적에 기인한다.

도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.

사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으롯의 가치가 떨어진다.

파파인(papain)

피신(ficin)

브로멜린(bromelin)

3488243 kg

355856 kg

35586 kg

왁스

글리세린

스테롤

황산칼슘(CaSO4)

염화칼슘(CaCl2)

염화마그네슘(MgCl2)

0.14kg

0.7kg

0.8kg

260nm의 자외선이 살균력이 높음

불투명 물체를 통과한 자외선은 살균력이 약해짐

자외선 처리한 세균을 즉시 300~400 nm의 가시광선으로 조사하면 변이율이나 살균율이 감소

감자전분 - Bacillus 속

통조림 식품 - Clostridium 속

고구마의 연부현상 - Rhizopus 속

번역(translation)

복제(replication)

생합성(biosynthesis)

표면평판법

주입평판법

최확수(MPN)법

acriflavine

자외선

5-bromouracil

Z 값

R 값

S 값

자낭균류

편모균류

접합균류

곰팡이 > 효모 > 세균

효모 > 곰팡이 > 세균

세균> 곰팡이 > 효모

염기전이(transition)

틀변환(frameshift)

염기전환(transversion)

효모(yeast)

지의류(lichens)

곰팡이(molds)

Bacillus subtilis

Escherichia coli

Clostrium perfringens

DNA의 guanine 잔기를 methyl화 하는 것이 주요 변이 기구이다.

염기를 alkyl화하여 염기짝의 변화를 초래한다.

변이 처리액의 pH와 온도가 변이율에 커다란 영향을 준다.

고추장

청주

김치

Aspergillus 의 α-amylase와 acid pratease

Aspergillus 의 glucoamylase와 transglucosidase

Bacillus 의 protease와 α-amylase

초산, 물

젖산, 이산화탄소

에탄올, 젖산

형질전환(transformation)

형질도입(transduction)

접합(conjugation)

세포막(cell membrane)

핵(nucleus)

플라스미드(plasmid)

배지 중에 있는 지방질이 분해되었다는 것이다.

배지 중에 있는 적혈구가 파괴된 것이다.

배지 중에 있는 탄수화물이 분해된 것이다.

Salmonella typhi

Shigella dysenteriae

Proteus vulgaris

미토콘드리아

핵

엽록체

Eschrichia coli

Bacillus subtilis

Coryebacterium glutamicum

n-propyl alchol

isobutyl alcohol

isoamyl alcohol

tetracycline

chloramphenicol

kanamycin

비타민 A

비타민 B

비타민 C

NADPH

CO2

Ribose

저온(냉장)보관

냉동보관

동결건조

당의 호기적 대사

당의 혐기적 대사

지방 대사

발효장치의 용량을 줄일 수 있다.

발효시간이 단축된다.

생산비를 절약할 수 있다.

미생물 균체(microbial cell)

변형 화합물(transformed compound)

대사산물(metabolite)

Vitamin B2 - Eremothecium ashbyii

Ascorbic acid - Acetobacter suboxydans

Isovitamin C - Pseudomonas fluorescens

DNA는 이중나선 구조로 되어 있다.

DNA에는 유전정보가 저장되어 있다.

DNA 분자는 중성 pH에서 음(-) 전하를 나타낸다.

효모의 당 동화비율보다 낮은 비율로 공급한다.

효모의 당 동화비율보다 높은 비율로 공급한다.

효모의 당 동화비율과 관계없이 배양초기에 많이 공급한다.

담금품온은 22℃ 내외로 낮게 유지하여 오염균의 증식을 억제한다.

효모증식에 필요한 산소공급을 위해 교반한다.

담금배합은 술덧에 비해 발효제 사용비율을 높게 한다.

UDP-glucose : α-ketoglutarate 산화의 에너지 공급

GDP/GTP : phospholipid 합성

IDP/ITP : 산화-환원 반응 시 산소의 공여체

공유결합

이온결합

인산결합

외부에서 첨가한 소량의 homoserine 양에 상당하는 threonine 밖에 생합성되지 않는다.

lysine이 아무리 다량 축적되어도 저해작용이 성립되지 않는다.

boitin 첨가량이 충분하여야 한다.

비타민 C

비타민 D

토코페롤(tocopherol)

NAD

NADP

FAD

Lactobacillus 속

Streptococcus 속

Pediococcus 속

15

150

1500