[식품안전기사 필기] 16년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

방사선조사식품은 미생물 재오염을 막기 위해 일반적으로 완제품을 포장한 뒤에 조사처리를 하며, 포장 전에 조사하고 이후 건조·탈기한다는 순서는 실제와 반대다.
이온화에너지 노출, 발아억제·숙도지연·보존성향상·기생충 및 해충사멸 효과, 재조사 금지는 방사선조사의 옳은 특성이다.

식품첨가물은 식품 목적 달성에 필요한 최소량만 사용해야 하므로, 다량 첨가가 가능해야 한다는 것은 첨가물이 갖추어야 할 조건이 아니다.
영양가 유지, 상품가치 향상, 화학명·제조방법의 명확성은 식품첨가물이 갖추어야 할 옳은 조건이다.

식품 등의 신고를 접수·수리하는 행정업무는 관할 행정청(시장·군수·구청장 등)의 소관이며, 식품위생감시원의 직무는 시설기준 적합여부 확인검사, 표시·광고 위반여부 확인, 압류·폐기, 행정처분 이행여부 확인 등 현장 감시·단속 업무에 해당한다.

수크랄로스는 열량이 거의 없고 설탕의 약 600배 단맛을 내는 고감미 감미료로, 잼류나 음료수를 포함한 다양한 가공식품에 폭넓게 사용이 허용되어 있어 특정 식품에만 사용이 제한된다는 설명은 틀리다.
설탕을 원료로 만들어져 설탕과 유사한 단맛을 내고 열량이 거의 없다는 나머지 설명은 옳다.

산성 음이온계면활성제(acid anionics)는 광범위한 미생물의 증식세포에 대해 넓게 살균작용을 나타내는 위생처리제로 알려져 있다.
차아염소산 등 하이포클로라이트는 오히려 사용범위가 넓고, 제4급암모늄화합물(Quats)은 그람양성균에 더 효과적이며, 요오도포는 유리요오드보다 부식성과 자극성이 낮다는 점에서 나머지 연결은 옳지 않다.

벤조피렌(3,4-benzopyrene)은 불에 구운 육류뿐 아니라 훈제식품, 대기오염에 의해 오염된 농작물, 볶은 커피 등 다양한 경로로 식품에 존재할 수 있어 '불로 구운 고기에만 존재한다'는 설명은 틀리다.
다핵방향족탄화수소이며 발암성 물질이자 대표적 대기오염물질이라는 나머지 설명은 옳다.

동물용의약품 잔류허용기준이 「식품의 기준 및 규격」에 별도로 정해지지 않은 경우, 잠정기준 적용 시 최우선으로 참고하는 것은 국제식품규격위원회의 CODEX 기준이다.

멜라민 기준은 영·유아용 조제식 등 특수용도식품과 조제분유·조제우유류에는 불검출을 적용하고, 그 밖의 모든 식품 및 식품첨가물에는 2.5 mg/kg 이하를 기준으로 한다.

유화제는 식품의 물리적 조직·안정성을 조절하는 첨가물로, 착향료·산미료·감미료처럼 맛과 향 등 관능적 특성에 직접 관여하는 첨가물과는 목적이 다르다.

구츠아이트법(Gutzeit method)은 비소를 검출하는 정성시험법으로 원유 품질검사와는 무관하다.
Babcock법은 유지방 함량, Resazurin·Methylene blue 환원시험은 원유의 미생물학적 신선도를 평가하는 실제 원유검사법이다.

바이오제닉아민(biogenic amines)은 아미노산의 탈탄산 반응을 통해 미생물·식물·동물 세포에서 합성되며, 단백질이 풍부한 식품이 저장·발효·숙성되는 과정에서 미생물의 탈탄산효소 작용으로 히스타민, 티라민 등이 생성되는 유해물질이다.

LD50은 실험동물군의 50%를 치사시키는 데 필요한 독성물질의 투여량을 나타내는 급성독성 지표다.

PCR(중합효소연쇄반응)은 검출하고자 하는 미생물의 특정 유전자를 단시간에 기하급수적으로 증폭시켜 검출 시간을 크게 단축하는 신속검출법이다.

마이코톡신을 생성하는 곰팡이는 탄수화물이 풍부하면서 수분관리(건조)가 불충분한 곡류·두류와 같은 저장식품에서 특히 번식하기 쉽다.

냉장·냉동 등 저온유통 환경에서도 증식이 가능한 호냉세균(psychrophile)이 원인균일 경우, 저온 보관에도 불구하고 부패가 빠르게 진행되어 신선도 유지기간이 짧아진다.

다이옥신은 제초제 등 농약 제조과정의 불순물이나 쓰레기 소각 등으로 발생하는 발암성 유기염소화합물이며, 중금속이 아니다.

회충은 알이 묻은 채소를 충분히 씻지 않고 섭취할 때 경구 감염되는 대표적인 채소매개 기생충이다.
폐흡충은 민물게·가재, 무구조충은 소고기, 선모충은 돼지고기를 매개로 감염된다.

황색포도상구균은 건강한 사람의 피부·코 점막에도 흔히 상재하는 균으로, 조리·가공 중 손을 통해 식품에 쉽게 혼입될 수 있어 '건강인은 보균하지 않는다'는 설명은 틀리다.
염분 농도가 높은 환경에서도 증식하고, 건조 상태에서 저항성이 강하며 장기간 생존한다는 나머지 설명은 옳다.

아크릴아마이드는 고온에서 마이야르반응이 촉진될수록 더 많이 생성되므로, 튀김온도를 160℃ 이상·오븐온도를 200℃ 이상으로 높이는 것은 오히려 아크릴아마이드 생성을 늘리는 잘못된 방법이다.
감자를 냉장 보관하지 않는 것, 갈색으로 지나치게 조리하지 않는 것, 식초물에 침지하는 것은 아크릴아마이드 저감에 실제로 도움이 되는 방법이다.

훈연 시 발생하는 포름알데히드, 아세트알데히드 등의 알데하이드류가 살균 효과를 나타내는 주요 물질이다.

포도 껍질의 붉은 보라색은 안토시아닌(anthocyanin) 색소에 의한 것이다.

탄수화물 성분인 아밀로펙틴 20 g과 아밀로스 30 g, 단백질 성분인 오리제닌 5 g과 글라이시닌 5 g, 지질 성분인 인지질 3 g·DHA 1 g·트리리놀레인 3 g의 열량을 각각 4, 4, 9 kcal/g 기준으로 계산한다.
탄수화물 50 g×4=200 kcal, 단백질 10 g×4=40 kcal, 지질 7 g×9=63 kcal를 더하면 총 303 kcal이며, 비타민C·플라보노이드·안토시아닌은 미량 생리활성물질로 열량에 포함하지 않는다.

물, 알코올과 같은 저분자성 액체는 전단속도에 관계없이 점도가 일정하게 유지되는 뉴턴 유체의 흐름 특성을 나타낸다.

β-카로틴은 두 개의 β-이온고리 구조를 모두 가지고 있어, 하나의 β-이온고리만 가진 α-카로틴보다 프로비타민A로서의 활성이 더 크다.

예사성, Weissenberg 효과(젓가락 현상), 신전성은 점탄성체가 보이는 대표적인 성질이지만, '경직성'은 점탄성체 특유의 성질을 설명하는 표준 용어가 아니다.

과산화물값(peroxide value)은 유지의 1차 산화생성물인 과산화물의 양을 측정해 산패도를 나타내는 대표적 지표다.

겔(gel)은 고체 또는 반고체 분산질로, 분산매가 고체이고 분산질이 액체 또는 기체인 콜로이드다. 족편, 삶은 달걀, 두부는 모두 단백질이 분산질인 겔 식품이지만, 묵은 전분(탄수화물)이 분산질인 겔이므로 분산질의 성분이 다르다. 따라서 정답은 3번 묵이다.

HDL, 필수지방산, 시토스테롤과 같은 식물성 스테롤은 각각 역콜레스테롤 수송, 혈중 LDL 저하, 장내 콜레스테롤 흡수 억제 작용으로 혈청 콜레스테롤을 낮추는 데 기여한다.
반면 불용성 식이섬유인 리그닌은 담즙산 결합 능력이 낮아 이들만큼 뚜렷한 콜레스테롤 저하 효과가 인정되지 않는다.

전통 식혜는 엿기름(맥아)의 아밀라아제가 쌀 전분을 당화시켜 말토오스(맥아당)를 주된 감미성분으로 생성한다.

비효소적(마이야르) 갈변은 수분함량이 중간 정도인 영역에서 오히려 활발하게 일어날 수 있어, 수분함량을 10~15%로 조절하는 것은 갈변 억제에 적합한 방법이 아니다.
레몬즙(산성화), 설탕물 침지(산소 차단), 저온 저장은 효소적 갈변을 억제하는 데 실제로 효과적인 방법이다.

교질용액은 입자가 빛을 산란시켜 틴들현상을 나타내는 것이 대표적 특징이다.
콜로이드 입자는 중력만으로는 쉽게 침강하지 않고, 지름이 1nm~1㎛ 정도로 일반 현미경으로는 관찰하기 어렵다는 점에서 나머지 설명은 옳지 않다.

사후경직과 숙성 과정에서 육질의 물리적 성질 변화를 정확히 이해해야 하는 문항입니다. 육류를 숙성시키면 단백질 분해효소(프로테아제)의 작용으로 근동백질과 결합조직이 분해되어 육질이 연해지고 보수성(수분 보유 능력)이 증가합니다. 그러나 보기 1은 신장성(탄력성)이 감소되고 보수성이 증가한다고 했는데, 실제로는 신장성도 증가하므로 틀렸습니다. 보기 2의 사후경직 시 글리코겐이 분해되어 에너지(ATP)가 부족해지면서 액토미오신이 생성되는 것은 맞습니다. 보기 3의 숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가하는 것은 단백질 분해로 생기는 아미노산과 향미 성분 때문에 맞습니다. 보기 4의 사후경직 시 글리코겐이 혐기적으로 분해되어 젖산이 축적되므로 글리코겐 함량과 pH가 낮아지는 것도 맞습니다.

쌀·옥수수를 고온·고압으로 순간 팽화시키는 뻥튀기 공정에서는 급격한 열에 의해 전분의 글리코시드 결합 일부가 절단되며 덱스트린이 주로 생성된다.

세레브로사이드(cerebrosides)는 세라마이드에 당이 결합한 당지질(glycolipid)로 인산기를 갖지 않아 인지질에 속하지 않는다.
레시틴, 세팔린, 카르디올리핀은 모두 인산기를 가진 대표적 인지질이다.

과산화물값과 공액이중산값은 모두 유지의 1차 산화생성물(하이드로퍼옥사이드)을 측정하는 방법이다.
아니시딘값과 TBA값은 2차 산화생성물(알데하이드류, 말론알데하이드)을 측정하는 방법이고 헥산알은 리놀레산 유래 성분이라는 점에서 나머지 설명은 옳지 않다.

트랜스지방은 불포화지방(식물성유지 등)에 수소를 첨가하는 경화 공정 중 주로 생성된다.
트랜스지방은 오히려 LDL 콜레스테롤을 높이고 HDL을 낮추며, 반추동물의 고기·유제품에는 자연적으로도 소량 존재한다는 점에서 나머지 설명은 옳지 않다.

물, 청량음료, 식용유 등과 같이 점성이 낮은 묽은 용액은 전단속도에 관계없이 점도가 일정한 뉴턴 유체의 특성을 나타낸다.

알돌축합반응은 마이야르반응의 최종단계에서 반응성 카르보닐 중간체들이 축합·중합되어 갈색의 멜라노이딘 색소를 형성하는 과정에서 일어난다.

리보플라빈(비타민B2)은 빛에 특히 민감하여 광분해가 쉽게 일어나는 대표적인 수용성 비타민이다.

α-전분이 노화(retrogradation)되어 재결정화되면 X선 회절 무늬는 원료의 종류와 관계없이 대체로 B 도형을 나타낸다.

통조림을 살균솥에 넣을 때 초기온도를 일정하게 관리하는 것은, 관 내부 중심부가 목표 살균온도에 도달해 필요한 시간(F값) 동안 유지되도록 승온시간을 일정하게 맞추기 위함이다.

마른 새우는 갑각류 껍질에 존재하는 키틴을 다량 함유한 대표적 식품이다.

소금 절임에서 마른간법과 물간법의 적용 대상을 구분하는 기준은 어류의 크기와 지방 함량이다. 대형어(등푸른 생선 등 지방이 많은 어류)는 마른간법으로, 소형어(멸치, 젓갈용 소형 어류)는 물간법으로 절인다는 것이 표준 방식이므로 2번이 틀렸다. 1번은 소금의 삼투압 효과로 일반세균 발육이 억제되는 원리이고, 3번은 마른간법의 염도 편차를 보정하기 위해 물간법의 가염수를 활용한 것이 맞으며, 4번도 개량마른간법에서 물간으로 가염지(염장액에 절인 상태)를 조성하는 올바른 설명이다.

난황이나 대두에서 분리한 레시틴은 친수성·소수성 부분을 모두 가진 인지질로, 식품가공에서 가장 많이 유화제 용도로 이용된다.

방사선조사는 식품의 온도를 크게 높이지 않는 저온살균(cold sterilization) 방식이어서, 냉동식품에도 그대로 적용해 살균할 수 있으므로 '냉동식품살균이 불가능하다'는 설명은 틀리다.
비타민B1이 감마선에 비교적 민감한 점, formic acid·acetaldehyde 등 분해산물 생성, 방사선량 단위(Gy=1 J/kg)는 옳은 설명이다.

두유 제조 시 비린내·수율저하 문제는 열수 마쇄로 리폭시게나아제를 불활성화하거나, 침지 전후 가열, 껍질 제거 등으로 개선하는 것이 효과적이다.
낮은 온도에서 장시간 가열하며 염 노출을 늘리는 방법은 효소 불활성화나 비린내 제거에 논리적으로 맞지 않는 잘못된 방법이다.

플래쉬 건조기는 고온에 노출되는 시간이 매우 짧아 열에 민감한 글루텐 단백질의 점탄성을 손상시키지 않고 활성글루텐을 건조하는 데 가장 적합하다.

토마토 퓨레를 졸이는 과정에서 발생하는 거품은 비중계 측정면을 왜곡시켜 정확한 비중 측정을 방해하는 요인이 된다.

쇼트닝은 마가린보다 넓은 온도범위에서 유연하게 성형되는 우수한 가소성을 가진 가공유지다.

Romano 치즈는 실제로는 약 5~12개월 정도 숙성하는 경성치즈이며, 2~3년의 장기숙성은 오히려 Parmesan 치즈의 특징이므로 이 설명은 틀리다.
Cheddar, Parmesan, Edam 치즈에 대한 나머지 설명은 옳다.

수확한 과일·채소는 대체로 수확 직후 호흡률이 비교적 높고 시간이 지나면서 점차 낮아지는 경향을 보여, '수확 직후 가장 저조하다가 점차 강해진다'는 설명은 사실과 반대다.
호흡작용으로 이산화탄소를 배출하며 성분이 변화하고, 증산작용으로 무게가 줄며, 1~6℃ 저온 저장이 미생물 번식을 억제한다는 나머지 설명은 옳다.

분무건조기는 열에 민감한 액상 원료를 순간적으로 건조시켜 분유·달걀분과 같은 분말제품을 제조하는 데 가장 적합한 건조기다.

유지에 수소를 첨가(경화)하는 목적은 산화안정성 향상, 불포화지방산 특유의 냄새 제거, 융점 상승에 있으며, 유리지방산 제거는 알칼리정제(탈산)의 목적이지 수소첨가의 목적이 아니다.

CA저장은 저장고 내 산소·이산화탄소·질소 등의 가스 비율을 지속적으로 측정하고 부족한 성분을 보충하는 정밀한 가스 조절 장치가 필요한 저장방식이다.

높은 pH는 보수력을 높이지만 세균이 선호하는 중성에 가까운 환경을 만들어 오히려 미생물 번식을 촉진하므로, '사후 pH가 높을 때 미생물 번식이 억제된다'는 설명은 틀리다.
pH 변화가 젖산 축적에 기인한다는 점, 급속한 pH 저하가 단백질 변성과 용해도 저하를 유발한다는 점, 높은 pH의 육색이 어두워 오해를 살 수 있다는 점은 옳은 설명이다.

파파인, 피신, 브로멜린은 식육 연화제로 공업적으로 널리 쓰이는 식물성 단백분해효소이지만, 트립신은 이러한 용도로 공업적으로 이용되지 않는다.

질량은 $m=\dfrac{F\times g_c}{g}=\dfrac{355856\,\mathrm{N}\times1\,\mathrm{kg\cdot m/(N\cdot s^2)}}{9.8024\,\mathrm{m/s^2}}\approx36303\,\mathrm{kg}$로 계산된다.

유지 정제의 탈산공정은 알칼리(수산화나트륨)로 유리지방산을 비누화하여 제거하는 과정이다.

글루코노델타락톤(GDL)은 물에 잘 녹고 서서히 가수분해되어 글루콘산을 생성해 두유를 응고시키며, 다량 사용 시 신맛을 낼 수 있는 두부응고제다.

1 kg의 식품 중 수분은 0.7 kg이며, 이 중 80%가 제거되므로 제거된 수분량은 $0.7\,\mathrm{kg}\times0.8=0.56\,\mathrm{kg}$이다.

자외선 살균은 동일 DNA 사슬상에서 서로 이웃한 피리미딘 염기(주로 티민) 사이에 공유결합의 이량체가 형성되는 원리이며, 퓨린 염기 사이에 결합이 형성된다는 설명은 틀리다.
260 nm 부근 자외선의 살균력이 가장 높고, 불투명 물체를 통과하면 살균력이 약해지며, 가시광선 재조사 시 광회복으로 변이율·살균율이 감소한다는 나머지 설명은 옳다.

Aspergillus 속 곰팡이는 냉동 온도에서는 생육이 크게 제한되므로, 시판 냉동식품의 주요 변패균으로 연결하는 것은 옳지 않다.
감자전분의 Bacillus속, 통조림식품의 Clostridium속, 고구마 연부현상의 Rhizopus속 연결은 실제 변패 관련 미생물과 일치한다.

DNA를 주형으로 mRNA를 합성하는 과정을 전사(transcription)라 한다.

현미경 직접계수법은 살아있는 균과 죽은 균을 구분하지 못하고 총균수를 세는 방법이어서 생균수 측정법에 해당하지 않는다.
표면평판법, 주입평판법, 최확수(MPN)법은 배양을 통해 실제로 증식 가능한 균만 계수하는 생균수 측정법이다.

페니실린은 세포벽 합성을 저해하는 항생제이지 돌연변이를 유도하는 물질이 아니다.
acriflavine, 자외선, 5-bromouracil은 실제로 미생물의 돌연변이를 유도하는 데 이용되는 돌연변이원이다.

주어진 온도조건에서 미생물 수를 90% 감소시키는 데 걸리는 시간을 D값이라 한다.

송이버섯목, 백목이균목을 포함한 대부분의 버섯은 담자균류(Basidiomycetes)에 속한다.

미생물의 생육 최저 수분활성도는 대체로 세균이 가장 높고, 효모가 중간, 곰팡이가 가장 낮은 Aw에서도 생육이 가능하다.

염기전이·염기전환·틀변환(프레임시프트)은 DNA 복제 과정의 자연스러운 오류로 자연발생적으로 일어날 수 있는 돌연변이 기전이지만, 삽입(intercalation)은 아크리딘계 색소 등 삽입성 화학물질이 염기쌍 사이에 끼어드는 유도돌연변이 기전에 해당해 자연발생적 돌연변이와는 거리가 있다.

클로렐라는 이산화탄소를 흡수하고 산소를 방출하며 광합성을 하는 단세포 녹조류로, 단백질 함량이 높아 균체단백질(SCP) 자원으로 이용된다.

Aspergillus oryzae는 진핵생물인 곰팡이로, 세균에만 감염하는 박테리오파지가 증식할 수 없는 숙주다.
Bacillus subtilis, Escherichia coli, Clostridium perfringens는 모두 박테리오파지의 숙주가 될 수 있는 세균이다.

NTG(N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine)는 구아닌 잔기를 알킬화해 주로 점 돌연변이(염기치환)를 유발하는 강력한 화학적 돌연변이원으로, 틀변환(프레임시프트)형 변이를 일반적으로 유발한다는 설명은 틀리다.

Acetobacter 속은 에탄올을 산화시켜 초산을 생성하는 초산균으로, 식초 발효의 주요 미생물이다.

전분을 효소로 분해해 포도당을 제조할 때는 Aspergillus 속의 α-amylase로 전분을 액화시킨 뒤 Rhizopus 속의 glucoamylase로 포도당까지 당화시키는 조합이 사용된다.

Saccharomyces cerevisiae를 포도 착즙액에 접종해 혐기적으로 배양하면 알코올발효가 일어나 이산화탄소와 에탄올이 주로 생성된다.

전사(transcription)는 한 세포 내에서 DNA로부터 RNA를 합성하는 과정이지, 세균 간에 유전물질을 주고받는 전달방법이 아니다.
형질전환, 형질도입, 접합은 세균의 실제 유전자 수평전달 방법이다.

그람양성균과 음성균의 염색 차이는 두꺼운 펩티도글리칸층 유무 등 세포벽 구조 차이에서 비롯된다.

Baird-Parker 배지에서 coagulase 양성 포도상구균은 난황 성분에 레시티나아제를 작용시켜 혼탁한 침전대를 만들고, 이어 단백분해효소가 그 침전물을 가수분해하면서 집락 주위에 투명환을 형성한다.

그람음성 무포자 간균이면서 주모성 운동을 하고 유당을 분해해 산과 가스를 생성하는 균은 대장균(Escherichia coli)의 특징과 일치한다.

미생물 세포 내에서 단백질 합성(번역)이 실제로 일어나는 장소는 리보솜이다.

Saccharomyces cerevisiae와 같은 진핵 효모는 세균과 달리 당단백질의 당쇄 부가(글리코실화)가 가능해, 인체 당단백질을 미생물로 대량 생산할 때 가장 적합한 숙주로 이용된다.

메탄올(methyl alcohol)은 펙틴의 메톡실기 가수분해로 생성되는 별개의 불순물이며, n-프로필알코올·이소부틸알코올·이소아밀알코올과 같이 아미노산 대사에서 유래하는 고급알코올류인 fusel oil 성분에는 해당하지 않는다.

페니실린은 β-lactam 고리를 가진 대표적인 β-lactam계 항생물질이다.

비타민E(토코페롤)는 지용성 항산화제로 산소로부터 세포막의 불포화지방산을 보호하는 작용을 한다.

오탄당인산경로의 산화·비산화 단계는 NADPH, CO2, 리보스를 생성하며, 물(H2O)은 이 경로의 특징적 생산물로 꼽히지 않는다.

생산균주는 저온냉장, 냉동보관, 동결건조 등의 방법으로 보관해 변이나 사멸을 최소화하며, 상온보관은 균주의 안정성이 떨어져 일반적인 보관방법으로 쓰이지 않는다.

알코올발효는 포도당 1분자당 ATP를 2개만 생성하는 무산소 대사경로로, 산소를 이용하는 당의 호기적 대사나 다른 대사경로에 비해 에너지 이용률이 가장 낮다.

연속배양(chemostat)은 오랜 기간 개방적으로 운전되기 때문에 오히려 잡균 오염의 위험이 회분식보다 크며, 잡균 오염을 막을 수 있다는 것은 연속배양의 장점이 아니다.
발효장치 용량 절감, 발효시간 단축, 생산비 절감은 연속배양의 실제 장점이다.

'합성'항생제는 화학적으로 합성되는 물질로 미생물 발효를 통해 얻는 산물이 아니며, 미생물균체·변형화합물·대사산물은 실제 발효산업의 산물이다.

Gluconobacter roseus는 소르비톨을 산화시키는 등 산화발효에 이용되는 균이며 카로티노이드 생산균으로 알려진 균주가 아니어서 이 연결은 잘못됐다.
Vitamin B2-Eremothecium ashbyii, Ascorbic acid-Acetobacter suboxydans, Isovitamin C-Pseudomonas fluorescens 연결은 옳다.

DNA 염기쌍 결합은 실제로 A-T 사이에 2개, G-C 사이에 3개의 수소결합이 형성되어, 설명이 서로 뒤바뀌어 있어 틀리다.
DNA가 이중나선 구조로 유전정보를 저장하고 중성 pH에서 인산기로 인해 음전하를 띤다는 나머지 설명은 옳다.

효모의 당 동화속도와 같은 비율로 당을 공급하면 배지 내 당 농도가 과도해져 발효(에탄올 생성)로 전환되는 것을 막으면서도 기질 고갈을 피할 수 있어, 효모의 최고 균체 수득량을 얻는 데 가장 적합하다.

탁·약주 주모관리에서는 낮은 담금온도, 적절한 교반을 통한 산소공급, 발효제 비율 확보가 오염균 억제와 건전한 효모 증식에 중요하며, 급수비율을 무리하게 높여 조기발효를 유도하는 것은 바람직한 관리방법이 아니다.

ADP와 ATP는 세포 내에서 인산기를 주고받는 대표적인 고에너지 보효소계로, 인산기 전달이라는 연결이 옳다.

DNA 이중나선에서 퓨린 염기와 피리미딘 염기 사이는 수소결합으로 연결된다.

Brevibacterium flavum의 homoserine 요구변이주는 정상균주에서 라이신과 트레오닌이 함께 있을 때 성립하는 아스파르토키나아제의 협조적 피드백억제 경로가 차단되어 있어, 외부에서 소량의 homoserine만 공급해도 라이신이 다량 축적될 수 있다.
따라서 라이신과 트레오닌이 공존해도 정상적인 협조적 저해작용이 성립하지 않는다는 설명은 이 변이주의 육종 원리와 맞지 않는다.

비타민B1(티아민)은 해당과정과 피루브산 탈수소효소 반응 등 탄수화물 대사에 필수적인 보조효소이므로, 지방보다 탄수화물 섭취 비중이 높을수록 요구량이 늘어난다.

글리코겐 합성에는 UDP-glucose가 활성화된 포도당 공여체로 이용되며, 이때 필요한 뉴클레오티드는 UTP다.

Rhizopus 속 곰팡이는 다른 젖산균들과 달리 호기적 조건에서 L(+)-젖산만을 생성하는 것으로 알려진 균이다.

turnover number가 $15\,\mathrm{s^{-1}}$인 DNA 중합효소가 1분(60초)간 반응하면 $15\times60=900$개의 뉴클레오티드가 중합된다.