식품의 갈변을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 3회차
식품의 갈변을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
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레몬즙에 담근다.
2
수분함량을 10~15%로 조절한다.
3
설탕물에 담근다.
4
저온 저장한다.
해설
비효소적(마이야르) 갈변은 수분함량이 중간 정도인 영역에서 오히려 활발하게 일어날 수 있어, 수분함량을 10~15%로 조절하는 것은 갈변 억제에 적합한 방법이 아니다.
레몬즙(산성화), 설탕물 침지(산소 차단), 저온 저장은 효소적 갈변을 억제하는 데 실제로 효과적인 방법이다.
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