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1[식품안전기사 필기] 16년 3회차
쌀이나 옥수수를 이용하여 뻥튀기를 제조할 때 전분의 주요 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
고열에 의해 녹말전분의 규칙상이 사라지는 호화현상(gelatinization)이 주로 발생한다.
2
고열에 의해 호화된 전분의 재결정화인 노화(retrogradation) 현상이 주로 발생한다.
3
고열에 의해 알파전분이 베타전분으로 변화한다.
4
고열에 의해 녹말전분의 일부 글루코시드(glucoside) 결합이 절단되는 덱스트린이 주로 발생한다.
해설
쌀·옥수수를 고온·고압으로 순간 팽화시키는 뻥튀기 공정에서는 급격한 열에 의해 전분의 글리코시드 결합 일부가 절단되며 덱스트린이 주로 생성된다.
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