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1[식품안전기사 필기] 16년 3회차
두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은?
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끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법
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콩을 NaHCO3 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법
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데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법
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낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법
해설
두유 제조 시 비린내·수율저하 문제는 열수 마쇄로 리폭시게나아제를 불활성화하거나, 침지 전후 가열, 껍질 제거 등으로 개선하는 것이 효과적이다.
낮은 온도에서 장시간 가열하며 염 노출을 늘리는 방법은 효소 불활성화나 비린내 제거에 논리적으로 맞지 않는 잘못된 방법이다.
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