소금 절임 방법에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 3회차
소금 절임 방법에 대한 설명 중 틀린 것은?
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소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육이 억제된다.
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일반적으로 소형어는 마른간법으로 대형어는 물간법으로 절인다.
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마른간법과 물간법의 단점을 보완한 것이 개량물간법이다.
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개량마른간법의 경우는 물간으로 가염지를 한다.
해설
소금 절임에서 마른간법과 물간법의 적용 대상을 구분하는 기준은 어류의 크기와 지방 함량이다. 대형어(등푸른 생선 등 지방이 많은 어류)는 마른간법으로, 소형어(멸치, 젓갈용 소형 어류)는 물간법으로 절인다는 것이 표준 방식이므로 2번이 틀렸다. 1번은 소금의 삼투압 효과로 일반세균 발육이 억제되는 원리이고, 3번은 마른간법의 염도 편차를 보정하기 위해 물간법의 가염수를 활용한 것이 맞으며, 4번도 개량마른간법에서 물간으로 가염지(염장액에 절인 상태)를 조성하는 올바른 설명이다.
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