유지 산패 측정법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 3회차
유지 산패 측정법에 대한 설명으로 옳은 것은?
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과산화물값(peroxide value)과 공액 이중산값(conjugated dienoic acid)은 유지 일차산화 생성물을 측정하는 방법들이다.
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아니시딘값(anisidine value)은 유지 일차산화 생성물인 2-alkenal을 측정하는 방법이다.
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휘발성분 중 헥산알(hexanla)은 리놀렌산(linolenic acid)이 산화 시 발생하는 성분으로 이차산화정도를 측정하는데 활용된다.
4
TBA값(thiobarbituric acid value)은 유지 일차산화 생성물인 (malonaldehyde)를 측정하는 방법이다.
해설
과산화물값과 공액이중산값은 모두 유지의 1차 산화생성물(하이드로퍼옥사이드)을 측정하는 방법이다.
아니시딘값과 TBA값은 2차 산화생성물(알데하이드류, 말론알데하이드)을 측정하는 방법이고 헥산알은 리놀레산 유래 성분이라는 점에서 나머지 설명은 옳지 않다.
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