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1[식품안전기사 필기] 16년 3회차
미생물, 식물과 동물에서 합성되어 이들 세포에서 흔히 발견되며 단백질을 함유한 식품을 저장하거나 발효와 숙성 과정에서 미생물의 작용으로 생성되는 유해물질은?
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바이오제닉아민(biogenic amines)
2
퓨란(furan)
3
헤테로사이클릭아민(HCAs)
4
아크릴아마이드(acrylamide)
해설
바이오제닉아민(biogenic amines)은 아미노산의 탈탄산 반응을 통해 미생물·식물·동물 세포에서 합성되며, 단백질이 풍부한 식품이 저장·발효·숙성되는 과정에서 미생물의 탈탄산효소 작용으로 히스타민, 티라민 등이 생성되는 유해물질이다.
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