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1[식품안전기사 필기] 16년 3회차
알돌축합반응(aldol condensation)은 마이야르(Maillard) 반응의 어느 단계에서 일어나는가?
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초기단계
2
중간단계
3
최종단계
4
반응 후 단계
해설
알돌축합반응은 마이야르반응의 최종단계에서 반응성 카르보닐 중간체들이 축합·중합되어 갈색의 멜라노이딘 색소를 형성하는 과정에서 일어난다.
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