육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 3회차
육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 틀린 것은?
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육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.
2
사후경직 시 액토미오신(actomyosin)이 생성된다.
3
숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가한다.
4
사후경직 시 글리코겐(glycogen) 함량과 pH가 낮아진다.
해설
사후경직과 숙성 과정에서 육질의 물리적 성질 변화를 정확히 이해해야 하는 문항입니다. 육류를 숙성시키면 단백질 분해효소(프로테아제)의 작용으로 근동백질과 결합조직이 분해되어 육질이 연해지고 보수성(수분 보유 능력)이 증가합니다. 그러나 보기 1은 신장성(탄력성)이 감소되고 보수성이 증가한다고 했는데, 실제로는 신장성도 증가하므로 틀렸습니다. 보기 2의 사후경직 시 글리코겐이 분해되어 에너지(ATP)가 부족해지면서 액토미오신이 생성되는 것은 맞습니다. 보기 3의 숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가하는 것은 단백질 분해로 생기는 아미노산과 향미 성분 때문에 맞습니다. 보기 4의 사후경직 시 글리코겐이 혐기적으로 분해되어 젖산이 축적되므로 글리코겐 함량과 pH가 낮아지는 것도 맞습니다.
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