탁ㆍ약주 제조 시 올바른 주모관리의 방법이 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 3회차
탁ㆍ약주 제조 시 올바른 주모관리의 방법이 아닌 것은?
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담금품온은 22℃ 내외로 낮게 유지하여 오염균의 증식을 억제한다.
2
효모증식에 필요한 산소공급을 위해 교반한다.
3
담금배합은 술덧에 비해 발효제 사용비율을 높게 한다.
4
급수비율을 높게 하여 조기발효를 유도한다.
해설
탁·약주 주모관리에서는 낮은 담금온도, 적절한 교반을 통한 산소공급, 발효제 비율 확보가 오염균 억제와 건전한 효모 증식에 중요하며, 급수비율을 무리하게 높여 조기발효를 유도하는 것은 바람직한 관리방법이 아니다.
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