근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 3회차
근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 틀린 것은?
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pH 변화는 젖산의 축적에 기인한다.
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도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.
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사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.
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사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으롯의 가치가 떨어진다.
해설
높은 pH는 보수력을 높이지만 세균이 선호하는 중성에 가까운 환경을 만들어 오히려 미생물 번식을 촉진하므로, '사후 pH가 높을 때 미생물 번식이 억제된다'는 설명은 틀리다.
pH 변화가 젖산 축적에 기인한다는 점, 급속한 pH 저하가 단백질 변성과 용해도 저하를 유발한다는 점, 높은 pH의 육색이 어두워 오해를 살 수 있다는 점은 옳은 설명이다.
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