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1[식품안전기사 필기] 16년 3회차
식품에서 생성되는 아크릴아마이드(acrylamide)에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은?
1
감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.
2
튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다.
3
빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.
4
가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다.
해설
아크릴아마이드는 고온에서 마이야르반응이 촉진될수록 더 많이 생성되므로, 튀김온도를 160℃ 이상·오븐온도를 200℃ 이상으로 높이는 것은 오히려 아크릴아마이드 생성을 늘리는 잘못된 방법이다.
감자를 냉장 보관하지 않는 것, 갈색으로 지나치게 조리하지 않는 것, 식초물에 침지하는 것은 아크릴아마이드 저감에 실제로 도움이 되는 방법이다.
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