[식품안전기사 필기] 15년 2회차 기출문제 해설 페이지

출입문은 완전히 밀착되어 구멍이 없어야하고 밖으로 뚫린 구멍은 방충망을 설치한다.

천장은 응축수가 맺히지 않도록 재질과 구조에 유의한다.

바닥은 물이 고이지 않도록 경사를 둔다.

histamine

trimethylamine

diphenylamine

회충

요충

편충

축전지공장, 아연제련공장 등의 폐수에 함유되어 있다.

만성중독에 의하며 중년의 출산이 많은 여자에게 잘 나타난다.

등과 허리의 통증, 보행불능, 병적 골절 등으로 증세가 이행한다.

손 소독

기구 소독

식기 소독

zearalenone

cyclamate

auramine

15 ~ 20℃

1 ~ 35℃

35℃

결핵 - 소

탄저 - 소, 말

파상열 - 양, 소

Salmonella pullonum

Bacillus tuberculosis

Streptococcus lactis

천연첨가물

화학적합성품

혼합제제류

발효과정에서 생성된 에탄올과 카바밀기가 화학반응을 일으켜 생성되는 물질이다.

주로 브랜디, 위스키, 포도주 등의 주류에서 많은 양이 검출된다.

발효식품인 간장, 치즈, 등에서도 검출된다.

ergotoxin

neurotoxin

cicutoxin

환자의 증상을 조사한다.

환자가 섭취한 음식물 내용을 조사하며, 동일식품 섭취한 사람의 증상을 조사한다.

환자가 섭취한 식품을 취급한 조리실 등을 일시 폐쇄한다.

O257 : H7

O157 : H5

O25 : H7

토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 발육 최적온도는 약 30 ~37℃이다.

건조상태에서 저장성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간 생존한다.

식품제조에 필요한 모든 기구와 기기를 청결히 유지하여 2차 오염을 방지해야 한다.

다슬기

붕어

잉어

갈고리촌충

민촌충

선모충

삭시톡신(saxitoxin)

테트로도톡신(tetrodotoxin)

에르고톡신(ergotoxin)

안식향산

소르빈산

데히드로초산나트륨

콜린(choline)

뉴린(neurine)

무스카린(muscarine)

맥주의 거품이 안정한 것은 맥주 중의 단백질이나 호프성분 등이 기체와 액체의 계면에 흡착되어있기 때문이다.

액체 중에 공기와 같은 기체가 분산된 것이 거품이다.

빵이나 카스텔라는 거품을 이용하여 부드러운 식감을 지니게 한다.

철은 식품에 헴형(heme)과 비헴형(non-heme)으로 존재하며 헴형의 흡수율이 비엠형보다 2배 이상 높다.

비타민 C는 철 이온을 2가철로 유지시켜 주어 철이온의 흡수를 촉진한다.

달걀에 함유된 황이 철분과 결합하여 검은색을 나타낸다.

glutamic acid, cysteine 및 alanine으로 되어 있는 tripeptide

glutamic acid 및 cysteine으로 된 dipeptide

glutamic acid 및 glycine으로 된 dipeptide

유지의 자동산화는 산소흡수속도가 매우 낮은 유도기간이 필요하다.

일중항산소(singlet oxygen)에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도가 빠르다.

튀김유와 같은 고온(180℃)에서는 생성된 hydroperoxide가 즉시 분해하여 거의 축적되지 않는다.

홍차

맥주

우유

전분은 가열로 α형으로 되나 점차 식으면 β형으로 바뀐다.

α형의 전분을 β형으로 되돌아오지 않게 하려면 급속히 탈수시킨다.

밥, 빵 등은 전분의 α화에 의한 것이다.

단맛 성분

신맛 성분

짠맛 성분

우유(milk)

마요네즈(mayonnasie)

아이스크림(ice cream)

하이포크산틴(hypoxanthin)

구아닐산(5-guanylic acid)

이노신(inosine)

트라가칸스 검(gum tragacanth)

알긴산 염(alginate)

구아 검(guar gum)

a- carotene

r- carotene

Cryptoxanthin

살균방법 중 고온단시간살균법(HTST)은 130 ~ 150℃에서 0.5 ~ 5 초간 살균하는 것이다.

유당 불내증(유당소화장애증, lactise intolerance)은 말타아제(maltase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다.

우유의 주된 탄수화물인 젖당은 일반적인 당류 중 감미도가 높고 물에 잘 용해되어 아이스크림 제조에 많이 이용된다.

5 탄당이다.

8개의 이성체가 있다.

케토스(ketose) 이다.

마늘

부추

양파

45 ~ 50%

25 ~ 30%

0 ~ 7%

tannase

invertase

lipase

피라진류(pyrazines)

피롤류(pyrroles)

옥사졸류(oxazoles)

트리메틸아민(trimethylamine)

카다베린(cadaverine)

피페리딘(piperidine)

정확도(accuracy)는 상대적으로 낮고 재현성(precision)도 상대적으로 낮다.

정확도(accuracy)는 상대적으로 높고 재현성(precision)도 상대적으로 낮다.

정확도(accuracy)는 상대적으로 높고 재현성(precision)도 상대적으로 높다.

다중비교검사

순위법

평점법

이취와 독성이 없을 것

기화열 및 비열이 작아 회수하기가 쉬울 것

인화 및 폭발하는 등의 위험성이 적을 것

0℃의 물 1톤을 1시간에 0℃의 얼음으로 만드는 냉동능력

0℃의 물 1톤을 1시간에 -1℃의 얼음으로 만드는 냉동능력

0℃의 물 1톤을 24시간에 -1℃의 얼음으로 만드는 냉동능력

크림(cream)성

아이싱(icing)성

프라잉(frying)성

펩신(pepsin)

락타아제(lactase)

파파인(papain)

오메가-3 지방산은 건강한 혈액 흐름에 도움이 된다.

콧물, 침, 위상과 같은 점액은 면역 반응에서 중요한 역할을 한다.

과도한 당질의 섭취는 우리 몸에서 체지방으로 변하여 쌓이게 된다.

과피

종피

호분층

식용우지

건조저장육류

식육추출가공품

과산화물가(peroxide value)가 증가한다.

가용성 질소가 증가한다.

맛이 좋아진다.

호기성균에 의한 변패를 막을 수 있다.

갈변반응을 억제할 수 있다.

지방의 산패를 억제할 수 있다.

7.7분

9.7분

13.7분

-10℃

10℃

20℃

조제해수염화마그네슘, 염화마그네슘 등을 응고제로 사용한다.

일반적인 응고제의 첨가량은 대두 중량의 2% 내외이다.

대두에는 사포닌 등과 같이 거품을 일으키는 성분이 함유되어 거품제거용 첨가물을 사용할 수 있다.

알 껍질이 반들반들해진다.

흰자의 점성이 줄어든다.

기실이 커진다.

기포성

포립성

응고성

온점

열점

중앙점

24%

29%

39%

탈지 → 농축 → 가열 → 균질 → 건조

농축 → 탈지 → 균질 → 농축 → 건조

균질 → 탈지 → 가열 → 농축 → 건조

전 세계적으로 콩, 옥수수, 면화, 카놀라가 대부분을 차지한다.

GMO는 식품외에도 가축사료, 의약품, 에너지원을 만드는데도 사용된다.

우리나라는 직접 재배는 하지 않고 수입만 하는 나라이다.

달걀 원료에 문제가 있다.

건조 시 너무 낮은 온도에서 건조를 진행하였기 때문이다.

지방의 산화로 갈색이 나타난다.

침지식 동결법

공기 동결법

가스 동결법

바이러스

그람음성세균

그람양성세균

a-amylase

B-amylase

maltase

종속영양균은 광합성영양균과 화학합성영양균으로 나뉘어진다.

독립영양균에는 생물에 기생하는 활물기생균과 유기물에만 생육하는 사물기생균이 있다.

미생물이 영양분을 분해하여 에너지를 얻어 화학변화 과정의 차이에서 구분된다.

해당과정

탈수소반응

호흡

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Bacillus natto

feed back repression

competitive inhibition

noncompetitive inhibition

줄기와 마디를 찢었을 때 유즙이 있으면 유독하다.

줄기가 세로로 찢어지지 않고 부스러지는 것은 유독하다.

쓴맛 또는 신맛은 유독하다.

recombination

transformation

heterocaryon

초산균

프로피온산균

연쇄상구균

Mucor 속

Fabospora 속

Rhizopus 속

벡터(vector)

마커(maker)

중합효소(polymerase)

미생물이 스스로 합성할 수 없어서 미량 요구하는 유기화합물이다

조효소(coenzyme) 구성에 필요한 보결분자단(prosthetic group)의 역할을 한다.

비타민, 퓨린, 피리미딘 등이 생육인자라고 할 수 있다.

동물의 생세포에서 증식한다.

세균의 죽은세포에 감염하여 증식한다.

사물체에 감염하여 증식한다.

Pseudomonas spp.

Escherichia spp.

Salmonella spp.

4.5배

45배

4500배

Candida kefyr

Candida Pseudotropicalis

Saccaharomyces fragilis

세균분열 - DNA 주입 - phage 부착 - phage와 염색체 결합 - 용원균

용원균 - 세균분열 - DNA 주입 -phage 부착 -phage와 염색체 결합

phage와 염색체 결합 - DNA 주입 -phage 부착 - 용원균 - 세균분열

식혜

살라미(salami)

피클(pickle)

다중 나선구조

3중 나선구조

4차 입체구조

glucose 30%

sucrose 50%

sucrose 30%

k-casein을 특이하게 분해한다.

단백질 분해력보다 응유력이 강하다.

para-k-casein은 Ca2+ 로 응고된다.

Co2+ 이온을 함유하고 있는 적색의 비타민이다.

부족하면 거대적아구성 빈혈을 일으킨다.

구조가 복잡하고 이성체가 있다.

glycogen synthetase는 UDP- glucose로부터 a-1,4 결합으로 전이시킨다.

글리코겐을 분해하는 가인산분해효소(phosphorylase)는 phosphorylase kinase에 의해 활성화된다.

근육세포는 glucose-6-phosphatase를 함유하지 않아 glucose-6-phosphate를 유리 glucose로 바꿀 수 없다.

장치 용량을 축소할 수 있다.

작업 시간을 단축할 수 있다.

생산성이 증가한다.

산화법

산화환원법

환원법

초음파 파쇄법

기계적 마쇄법

동결 융해법

비타민 B1- TPP

비타민 B2- FAD

나이아신(Niacin) - NAD

핵안에 존재하는 DNA 정보를 읽어 세포질로 나오는 역할을 한다.

아미노산을 연결하여 protein을 직접 합성하는 장소를 제공한다.

합성된 protein을 수식하는 기능을 담당한다.

여러 아미노산을 동시에 생성하기 때문에

어떤 원료에서든지 잘 생성하기 때문에

요구하는 영양만 주면 발효가 잘되기 때문에

(미생물 A) A: 30%,G:70%,T:30%,C:70% (미생물 B) A:46%,G:54%,T:46%,C:54%

(미생물 A) A: 35%,G:35%,T:15%,C:15% (미생물 B) A:27%,G:27%,T:23%,C:23%

(미생물 A) A: 35%,G:15%,T:35%,C:15% (미생물 B) A:27%,G:23%,T:27%,C:23%

탁주, 청주 및 장류 등 전통 발효식품 생산할 때 사용되는 코지(koji) 배양이 대표적이다.

배지조성이 간단하다.

소규모 생산에 유리하다.

H2SO3

SO32⁻

SO2

지질의 합성은 세포질에서 일어난다.

지질의 합성은 acetyl-CoA로부터 시작된다.

다중효소복합체가 합성반응에 관여한다.

용매추출법

흡착제법

직접농축법

mass protein/volume extract

activity/total volume

total activity/total activity in crude extract

NADP, ATP

NADP, ADP

NADP, NADPH

맥아법

산당화법

합성법

a - 나선형(helix)의 구조

단백질의 입체 구조

여러개의 단백질 덩어리가 뭉쳐 있는 구조

장내 세균에 의해 방해받기 때문이다.

avidin 단백질이 비오틴과 결합하여 합성을 방해하기 때문이다.

세포에 합성을 방해하는 항생물질이 있기 때문이다.

a-keto acid와 결합하여 아미노산을 생성

해독작용의 하나로서 glutamine 을 합성

간에서 요소회로를 거쳐 요소로 합성