지방산화 메커니즘에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 15년 2회차
지방산화 메커니즘에 대한 설명 중 틀린 것은?
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유지의 자동산화는 산소흡수속도가 매우 낮은 유도기간이 필요하다.
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일중항산소(singlet oxygen)에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도가 빠르다.
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효소에 의한 산화 중 lipoxygenase에 의한 산화의 기질로는 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 아라키돈산(arachidonic acid)이 모두 될 수 있다.
4
튀김유와 같은 고온(180℃)에서는 생성된 hydroperoxide가 즉시 분해하여 거의 축적되지 않는다.
해설
리폭시게나아제는 시스,시스-1,4-펜타디엔 구조를 가진 리놀레산・리놀렌산・아라키돈산 등에 작용하지만 이중결합이 하나뿐인 올레산은 기질이 되지 않으므로, 올레산도 기질이 될 수 있다는 설명은 틀렸다.
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