마이야르반응에 의해 발생하지 않는 휘발성분은? | [식품안전기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 15년 2회차
마이야르반응에 의해 발생하지 않는 휘발성분은?
1
피라진류(pyrazines)
2
피롤류(pyrroles)
3
에스테르류(esters)
4
옥사졸류(oxazoles)
해설
피라진류・피롤류・옥사졸류는 마이야르반응(아미노-카르보닐반응)의 대표적 휘발성 산물이지만, 에스테르류는 주로 유기산과 알코올의 에스터화 반응(과일향 성분)에서 생성되어 마이야르반응 산물이 아니다.
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