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1[식품안전기사 필기] 15년 2회차
식품의 생산, 가공, 저장 중 생성되는 에틸카바메이트에 대한 설명으로 틀린 것은?
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발효과정에서 생성된 에탄올과 카바밀기가 화학반응을 일으켜 생성되는 물질이다.
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주로 브랜디, 위스키, 포도주 등의 주류에서 많은 양이 검출된다.
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발효식품인 간장, 치즈, 등에서도 검출된다.
4
아미노산과 당이 열에 의해 생성되는 물질이다.
해설
에틸카바메이트는 발효과정에서 생긴 에탄올과 카바밀기 화합물(요소, 시트룰린 등)이 반응해 생성되는 물질로 주류・발효식품에서 검출되며, 아미노산과 당이 열에 의해 생성되는 것은 마이야르반응 산물이라는 점에서 이 설명은 틀렸다.
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