다음 식품 중 매운 향미 성분 형성 효소가 나머지 셋과 다른 것은? | [식품안전기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 15년 2회차
다음 식품 중 매운 향미 성분 형성 효소가 나머지 셋과 다른 것은?
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마늘
2
순무
3
부추
4
양파
해설
마늘・부추・양파는 알리이나제가 작용해 황화합물계 매운맛을 생성하는 백합과 채소이지만, 순무는 겨자과(십자화과)로 미로시나제가 글루코시놀레이트를 분해해 매운맛을 내는 전혀 다른 효소계를 사용한다.
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